Land­gast­hof Lah­ner

Hei­li­gen­stadt

Landgasthof Lahner, Heiligenstadt
Die Fa­mi­lie hält zu­sam­men: Die Mül­lers vor ihrem tra­di­ti­ons­rei­chen Gast­hof (Foto: Emil Be­zold)
»Was noch frisch und jung an Jah­ren, das geht jetzt auf Wan­der­schaft; um was Neues zu er­fah­ren, keck zu pro­ben seine Kraft«. Mar­cus Mül­ler ist die Ver­kör­pe­rung eines Vor­wärts­stre­ben­den, den die­ses Wan­der­lied aus Fran­ken be­singt. Die Welt, die sich der 25-Jäh­ri­ge er­obert, ist die aus Ge­rü­chen und Ge­schmack; sie be­steht aus dem, was ihm Feld, Wald und Was­ser, Weide und Gar­ten aus Got­tes Natur bie­ten kön­nen. Das Reich von Mar­cus Mül­ler ist die Küche in sei­nem Land­gast­hof Lah­ner in Veil­bronn.

2010 hat­ten er und seine El­tern Rai­mund und Ro­se­ma­rie Mül­ler die Mög­lich­keit, den alt ein­ge­ses­se­nen und gut be­kann­ten Gast­hof Lah­ner-Buhr mit sei­nem herr­li­chen Bier­gar­ten am Ein­gang zum Lei­dings­ho­fer Tal er­wer­ben zu kön­nen. Die Zeit war reif, nach­dem Mar­cus Mül­ler auf sei­ner gas­tro­no­mi­schen Wan­der­schaft viele Er­fah­run­gen in guten Häu­sern sam­meln konn­te, und nach­dem seine El­tern, die vor­her schon viele Jahre in der Gas­tro­no­mie im Ser­vice ge­ar­bei­tet hat­ten, sich den Traum von einem ei­ge­nen Haus er­fül­len woll­ten. Sie setz­ten damit auch vol­les Ver­trau­en in die Ent­wick­lungs­mög­lich­kei­ten ihres krea­ti­ven und mo­ti­vier­ten Soh­nes.

Landgasthof Lahner, Heiligenstadt
Nicht nur für Ve­ge­ta­ri­er ein Ge­nuss: Grün­kern­ri­sot­to mit Brenn­nes­seln (Foto: Emil Be­zold)
Mar­cus Mül­ler hat im Hotel Hei­li­gen­stadter Hof ge­lernt, sam­mel­te bei Peter Hüb­sch­mann in Eber­mann­stadt Er­fah­run­gen im Be­reich Ca­te­ring und ar­bei­te­te dann bei Hans und Inge Pen­ning in der an­spruchs­vol­len Küche des Re­stau­rants Kam­me­rers­müh­le in Forch­heim. Er folg­te den Pen­nings nach Höch­stadt in die Alte Mäl­ze­rei und nach Hal­lern­dorf in die Braue­rei­gast­stät­te Ritt­may­er. Mar­cus Mül­ler avan­cier­te hier zum Chef­koch. Nach der letz­ten Sta­ti­on im Am­bro­sia in Forch­heim reif­te die Ent­schei­dung zur Selb­stän­dig­keit. Fort­bil­dung bleibt aber ein Thema. 2013 hat er sei­nen Ab­schluss bei der Ho­tel­fern­schu­le Poppe & Ne­umann ge­macht.

Ro­se­ma­rie Mül­ler ar­bei­te­te u.a. acht Jahre bei der Fa­mi­lie Buhr im Gast­hof Lah­ner. Ehe­mann Rai­mund, ein ge­bo­re­ner Ber­li­ner, blieb vor mehr als 30 Jah­ren in der Frän­ki­schen Schweiz hän­gen und stell­te sich als Wan­der­füh­rer und Bus-Be­glei­ter Rei­se­grup­pen zur Ver­fü­gung. Ein Ber­li­ner, der die »Frän­ki­sche« er­klärt … da muss die Land­schaft »ein­fach dufte« sein! Er ma­nagt im Land­gast­hof den The­ken­be­reich, die Ehe­frau küm­mert sich um den Ser­vice und die 50 Über­nach­tungs­bet­ten. Dass das Haus sehr viele Stamm­gäs­te hat, ist wohl dem Drei­klang »Lage – Küche – Gast­lich­keit mit Herz« zu ver­dan­ken.

Landgasthof Lahner, Heiligenstadt
Mar­cus Mül­ler setzt beim Ko­chen auf Krea­ti­vi­tät und Re­gio­na­li­tät (Foto: Emil Be­zold)
Fragt man den Kü­chen­chef nach sei­ner Phi­lo­so­phie des Ko­chens, dann sagt er den Satz: »Dass es auch an­ders geht.« In der Rang­ord­nung neben die be­währ­te frän­ki­schen Küche ge­stellt, die es selbst­ver­ständ­lich auf sei­ner Spei­sen­kar­te gibt. Für Mar­cus Mül­ler soll Spei­sen Er­leb­nis sein, immer wie­der Über­ra­schun­gen bie­ten. Indem er Ent­de­ckun­gen macht und Dinge aus­pro­biert. Wie bei sei­ner Kres­se-Suppe. Da steigt er schnell in den vor­bei­flie­ßen­den Bach und zupft Bach­bun­ge, um dem sah­ni­gen Grün im Tel­ler einen ver­dau­ungs­för­dern­den Tup­fer zu geben. Hei­ßer Stein – Er­leb­nis­gas­tro­no­mie pur, nicht täg­lich, aber immer öfter. Püree aus lila Kar­tof­feln, Lah­ners neue Far­ben­leh­re. Ketch­up aus Rote Beete, ga­ran­tiert ge­sund! Wenn Mar­cus mit Part­ne­rin Jes­si­ca in Ur­laub fährt, dann geht er we­ni­ger an den Strand als viel­mehr der Nase nach: zu den Ge­wür­zen auf den Märk­ten, in Re­stau­rants und in Gar­kü­chen. Auf Bali hat er Curry, die lan­des­ty­pi­sche Würz­mi­schung, in einem Hühn­chen­ge­richt ver­kos­tet. »Sen­sa­tio­nell«, ur­teilt Mar­cus: »Curry muss nach Som­mer schme­cken«. Und den hat er nach Veil­bronn mit­ge­bracht. Er stell­te sein Ge­richt auf Face­book und hatte gleich 60 Vor­an­mel­dun­gen.

Was er sich als Ziel ge­setzt hat ist »Sous vide«, Garen von Fleisch, Fisch und Ge­mü­se bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren im Va­ku­um-Schlauch. Ge­schmack­stof­fe und Aro­men blei­ben so voll er­hal­ten.

Für seine »Ex­pe­ri­men­tier­kü­che« hat er mit Man­fred Ku­scher aus Forch­heim einen kon­ge­nia­len Part­ner ge­fun­den. Der Di­plom-In­ge­nieur für Gar­ten­ge­stal­tung tritt als »Gwex­haus­koch« auf der on­line-Platt­form »Chef­koch« im In­ter­net auf. Eine In­sti­tu­ti­on als kom­pro­miss­lo­ser Be­ob­ach­ter der Szene in Eu­ro­pas größ­tem Koch-Forum und Krea­tor von Ge­rich­ten, die es vor­her noch nie gab, sowie von Menü-Plä­nen. Seine Ma­xi­me ist Ge­schmack und Äs­the­tik, seine Lei­den­schaft Des­serts, und die baut Mar­cus Mül­ler gerne in seine Menüs ein. Wie zum Bei­spiel Drei­er­lei Sor­bet (aus Spring­kraut­blü­ten, Heu und grü­nem Tee) im Man­del­körb­chen. Für ein Os­ter­me­nü zau­ber­ten die Bei­den ein Wach­tel­ei­gelb in eine ess­ba­re Eier­scha­le. Die ist aus Kao­lin und wird halb­rund über einen Was­ser­bal­lon ge­zo­gen und ge­trock­net.

Landgasthof Lahner, Heiligenstadt
Mar­cus Mül­ler ser­viert eine sei­ner phan­ta­sie­vol­len, in sich stim­mi­gen Krea­tio­nen (Foto: Mike Wutt­ke)
Ein un­kon­ven­tio­nel­ler Koch und 25 Jahre jung – klar, dass für ihn Face­book das Wer­be­me­di­um Num­mer eins ist. Hier stellt er Fotos sei­ner Ent­de­ckungs­rei­sen, sei­ner Krea­tio­nen und Ga­la­me­nüs ein. Bei aller Ex­pe­ri­men­tier­freu­dig­keit lässt er aber seine Grund­sät­ze nicht außer Acht: »Eine ehr­li­che Küche, in der das Preis-Leis­tungs­ver­hält­nis stimmt«. Fleisch, Obst, Ge­mü­se be­kommt er von re­gio­na­len Lie­fe­ran­ten, er schenkt Pretz­fel­der Säfte, Ritt­may­er Biere aus Hal­lern­dorf und Char­le­ma­gner­sekt aus Eber­mann­stadt ein, die Edlen Brän­de sind vom Ammon aus Reuth, und den Fran­ken­wein be­zieht er vom Spit­zen-Win­zer Ste­fan Sauer.

Der junge Koch hat den Ehr­geiz, sich in sei­nem Land­gast­hof einen Mi­che­lin-Stern zu er­ko­chen. Er steht hier­für be­reits »unter Be­ob­ach­tung«. Zwei­mal schon hät­ten sich Tes­ter (nach ihrer Ex­kur­si­on durch die Spei­sen­kar­te) zu er­ken­nen ge­ge­ben. Ihr Ur­teil? Es bleibt span­nend beim Lah­ner in Veil­bronn. (Mike Wutt­ke)

Wan­der-Tipp

Einer der schöns­ten Spa­zier­gän­ge der Frän­ki­schen Schweiz be­ginnt gleich hin­ter dem Bier­gar­ten. Das Lei­dings­ho­fer Tal mit Bach­lauf, Fels­for­ma­tio­nen und Wa­chol­der­hän­gen gilt als eine der ty­pi­schen Land­schaf­ten, die das ro­man­ti­sche Bild der Frän­ki­schen Schweiz im 19. Jh. präg­ten. Der Weg führt zu­erst durch ru­hi­ge Wie­sen, dann im Wald, vor­bei an senk­rech­ten Fels­wän­den. Ist man auf der Hoch­flä­che an­ge­langt, emp­fiehlt sich der Rück­weg auf der süd­li­chen Höhe über dem Tal, um vom Aus­sichtspa­vil­lon das Lein­lei­ter­tal von oben zu ge­nie­ßen.