Braue­rei-Gast­hof Höhn

Mem­mels­dorf

Brauerei-Gasthof Höhn, Memmelsdorf
Gast­hof Höhn in Mem­mels­dorf
Zu den ku­li­na­ri­schen Denk­mä­lern der Re­gi­on ge­hört un­be­strit­ten der Braue­rei­gast­hof Höhn, der be­reits in sieb­ter Ge­ne­ra­ti­on ge­führt wird. Sams­tags und sonn­tags fin­det man hier ohne Vor­re­ser­vie­rung kaum einen frei­en Platz, emp­feh­lens­wer­ter ist ein Aus­flug unter der Woche, wenn ku­li­na­ri­sche Au­ßen­sei­ter ihren Weg auf die Karte fin­den.

Seit 1783 brau­en und ko­chen die Höhns hier an die­sem Platz, der Ahne Je­re­mi­as Höhn kauf­te einst das An­we­sen und brau­te nach einem ei­ge­nen Re­zept. Die­ses wird von Ge­ne­ra­ti­on zu Ge­ne­ra­ti­on vom Vater auf den Sohn über­tra­gen, heute lernt Sohn Se­bas­ti­an Höhn das Braue­rei­hand­werk von sei­nem Vater Georg. Die Art und Weise, wie das Bier hier ge­braut wird, ge­hört zu den rus­ti­kals­ten, die man heute noch in Deutsch­land fin­det: Alle drei Wo­chen schürt Georg Höhn in den frü­hen Mor­gen­stun­den sei­nen Ofen mit Kohle und Holz an. Die Schwie­rig­keit be­steht darin, das Feuer so am Lau­fen zu hal­ten, dass die Tem­pe­ra­tur wäh­rend des Brau­vor­gangs kon­stant bleibt. Das braucht nicht nur viel hand­werk­li­ches Ge­schick, son­dern ist auch mü­he­vol­le Ar­beit. Sogar das Ge­trei­de wird noch selbst ge­schro­tet. Trotz­dem sieht Georg Höhn, der ei­gent­lich Sport­leh­rer oder Fuß­ball­pro­fi wer­den woll­te, darin ein Ver­gnü­gen. »Jeder Brau­tag ist ein Tag nur für mich«, er­zählt er. Dabei lässt er sich auch nicht durch Han­dy­klin­geln stö­ren. Seine Frau Bir­git hält ihm in der Zwi­schen­zeit in Hotel und Küche den Rü­cken frei. Und so ent­steht ein na­tur­trü­bes, un­fil­trier­tes Pils, des­sen Re­zep­tur zwar un­ver­än­dert ist, doch auch feine Nuan­cen auf­weist.

Brauerei-Gasthof Höhn, Memmelsdorf
Ju­ni­or­chef Se­bas­ti­an Höhn (links im Bild) und Kü­chen­chef Bernd Beh­rendt beim Zu­be­rei­ten des Sud­haus­schnit­zels
Der junge Spröss­ling der tüch­ti­gen Wirts­leu­te hat in ver­schie­de­nen Ster­ne-Tem­peln sein Hand­werk ge­lernt, u.a. drei Jahre bei Alex­an­der Herr­mann in Bay­reuth-Wirs­berg. Seine Stu­di­en­träu­me ließ er dafür plat­zen, statt­des­sen be­sann er sich auf die tra­di­ti­ons­rei­che Fa­mi­li­en­ge­schich­te und er­lern­te an einer der bes­ten Schu­len Deutsch­lands das Koch­hand­werk. Fünf Jahre zog er seit­dem durch Süd­deutsch­land. Nun lernt er bei sei­nem Vater das Braue­rei­hand­werk und hilft ge­le­gent­lich in der Küche aus. Aber ir­gend­wann würde er schon gern mal ein Stück Gour­met­kü­che nach Fran­ken brin­gen und eine Ver­bin­dung schaf­fen zwi­schen Holz­ofen auf der einen und mo­der­ner Küche auf der an­de­ren Seite. Zwi­schen Be­wah­ren und Er­neu­ern. Eines wird er je­doch nicht än­dern: die Aus­wahl der Zu­ta­ten. Die wer­den zum Groß­teil von orts­an­säs­si­gen Be­trie­ben ge­lie­fert: Land­wir­te sor­gen für Ge­mü­se-Nach­schub, in der Bä­cke­rei wird ein spe­zi­el­les Biertre­ber­brot­für den Gast­hof ge­ba­cken, der Metz­ger ent­wi­ckel­te sogar eine ei­ge­ne Re­zep­tur für die nur im Gast­hof er­hält­li­chen »Mem­mels­dor­fer Bier­brat­würs­te«. Die Sehn­sucht nach Be­son­de­rem schlägt sich auch in der Karte wie­der, denn die Spe­zia­li­tä­ten wech­seln täg­lich: »je nach­dem was der Chef vom Ein­kau­fen mit­bringt«, er­klärt Kü­chen­chef Bernd Beh­rendt, der mit An­fang 20 zu den Jüngs­ten sei­nes Fachs zählt und gern frän­kisch kocht, »so wie er es von da­heim kennt«. Im Herbst ist Kar­pfen- und St­ein­pilz­zeit, dabei wer­den die Höhns auch von frän­ki­schen Pri­vat­samm­lern ver­sorgt, denn man weiß: »die ma­chen was gscheits­draus, da kann man sie hin­brin­gen«.

Eine Be­son­der­heit des Gast­ho­fes ist das Sud­haus­schnit­zel, bei dem der Schwei­ne­rü­cken mit Malz­schrot, statt mit Sem­mel­mehl pa­niert wird und da­durch eine be­son­de­re Würze er­hält. Und auch einen süd­eu­ro­päi­schen Ein­fluss er­lebt die Küche hier, wenn Me­lo­ne mit Zwetsch­gen­baa­mes oder klei­ne Vor­spei­sen – »Frän­ki­sche Frap­pas« – ser­viert wer­den. Eben­falls in­ter­es­sant: Im Gast­hof wird noch die Stamm­tisch­kul­tur ge­pflegt. Wäh­rend­die in die Jahre ge­kom­me­nen Stamm­ti­sche in an­de­ren Wirt­schaf­ten höf­lich aber be­stimmt un­ter­sagt wer­den, wird ihnen im Gast­hof Höhn schon mal ein Flamm­ku­chen auf Kos­ten des Hau­ses ser­viert. Drei­mal pro Woche sind die Stamm­ti­sche be­setzt. »Bei uns ist eh genug Platz und au­ßer­dem kom­men sie schon ewig«, meint Ju­ni­or Se­bas­ti­an Höhn dazu.

Seit kur­zem lässt Fa­mi­lie Höhn auch die Tra­di­ti­on des Bier­kel­lers wie­der auf­le­ben. Frü­her wurde hier in den un­ter­ir­di­schen Sand­stein­kel­lern das Bier ge­la­gert, heute wird im ge­schütz­ten Bier­gar­ten unter schat­ti­gen Kas­ta­ni­en­bäu­men, das »Görch­la« aus­ge­schenkt. Das nach Georg Höhn be­nann­te »Görch­la-Bier« ist so gut, dass er es sich pa­ten­tie­ren ließ. Dass die Tra­di­ti­on die Mo­der­ne nicht aus­schließt, zeigt das neu­es­te Bei­spiel aus der »Görch­la-Kol­lek­ti­on«. Aus dem Bier stellt Georg Höhn einen eig­nen Bier­brand her, der »beim Schme­cken an Grap­pa und beim Schlu­cken an Whis­ky er­in­nert«. Den Brand fand der Cho­co­la­tier Wolf­gang Marx aus Nürn­berg so gut, dass er ei­ge­nes für die Fa­mi­lie Höhn die »Görch­la-Trüf­fel« kre­ierte. Die hand­ge­schöpf­te Scho­ko­la­de wurde exakt auf den Brand ab­ge­stimmt, die Pra­li­nen wer­den im Nürn­ber­ger Hand­wer­ker­hof hand­ge­rollt und nur im Gast­hof ver­kauft, jede ein Uni­kat.

Dass das ku­li­na­ri­sche Denk­mal er­hal­ten bleibt, dafür sorgt der Nach­wuchs: Lisa und Se­bas­ti­an Höhn ste­hen schon in den Start­lö­chern, um in ei­ni­gen Jah­ren den Gast­hof zu über­neh­men. Dann zieht es »Görch­la« Georg wohl noch öfter zu sei­nem klei­nen »Braue­rei-Mu­se­um« mit dem Holz­ofen.