Kochbuch
Do schmeckts!
Kulinarische Reisen rund um Freiburg, den Kaiserstuhl und im Markgräflerland

Corinna Brauer, Michael Müller

Inhaltsverzeichnis

Do schmeckts! Ein kleines Plädoyer für Regionalprodukte3
 
Geleitwort4
 
Frühling12
 
Wirtshaus zur Sonne14
Restaurant & Weinstube Holzöfele16
Gasthaus Hirschen18
Landhotel Reckenberg20
Gasthaus zum Kreuz22
Bärlauchsuppe mit gebratenem Forellenfilet25
Wildkräuterrahmsuppe26
Badische Schneckensuppe27
Gratinierter Ziegenfrischkäse auf Rote-Bete-Löwenzahn-Salat29
Endiviensalat nach Großmutters Art30
Gebackener Bergkäse mit Holunder-Birnen-Ragout31
Wildkräuter-Tiramisu33
Lauwarmer Spargelsalat mit gebratenem Kalbsbries34
Grüne Spargelmousse mit Radieschen-Vinaigrette37
Gratinierte Hechtklößchen mit grünem Spargel38
Linsenquiche mit Feta und Minze40
Bandnudeln mit Spargelragout und Parmesan43
Dinkelnudeln mit Gemüse und Röstzwiebeln44
Kalbfleischmaultaschen47
Geschmortes Rinderbäckchen mit Bergkräuter-Pesto-Kruste48
Gasthausnamen im Südwesten50
Gebratene Poulardenbrust mit Spargel im Pfannkuchen53
Frikassee vom badischen Huhn54
In Gutedel geschmorte Bio-Hühnerbrust mit Dinkel-Gemüse-Nudeln57
Lammrücken mit Tomatenkruste, Balsamico-Jus und Kartoffelgratin58
Rosa gebratener Lammrücken mit Spargel, Kratzete und Sauce hollandaise60
Weiße Stangen, die die Welt veränderten62
Lammkoteletts mit Rösti und Knoblauchsauce67
Geschmorte Lammschulter mit Bärlauchsauce und Grillgemüse68
Saibling mit Limetten-Sellerie-Püree und Bärlauchnudeln70
Joghurtmousse mit marinierten Erdbeeren und Sauerampfereis72
Buttermilchmousse mit Erdbeer-Rhabarber-Grütze75
Erdbeeren mit Sauerrahmgelee und Grießflammeri76
Eierlikör-Parfait mit Erdbeeren79
Karamellisierte Erdbeeren mit Mascarpone-Creme80
Erdbeer-Rhabarber-Gratin81
Rhabarber-Torteletts mit Honigbaiser83
Rhabarberkuchen mit Baiser84
Kompott und Creme vom Rhabarber87
Gebackene Holunderblüten an Vanillesauce88
Holunder-Sahne-Torte mit Buchweizenbiskuit91
Holunderblütencreme92
Löwenzahn-Mousse93
 
Sommer96
 
Winzerhaus Rebstock98
Mondweide Café & Bistro100
Landfrauencafé Goldene Krone102
Gasthaus Hirschen104
Bio-Restaurant Am Felsenkeller106
Markgräfler Gutedelschaumsüppchen108
Geeiste Gurkensuppe mit Dill109
Zweierlei-Paprikaschaum-Suppe111
Erbsensuppe mit Blutwurst112
Überbackene Pilzsuppe113
Die Hörner bleiben dran im Breisgau – artgerechte Haltung für hochwertigen Käse114
Dinkelbrot118
Zucchinisalat mit Löwenzahn-Pesto und Ziegenfrischkäse119
Sommersalat mit gebratenem Knoblauchfrischkäse121
Badischer Kartoffelsalat122
Ochsenmaulsalat123
Carpaccio vom badischen Schäufele125
Badischer Wurstsalat126
Bibbeleskäs127
Tafelspitzsülze mit bunter Vinaigrette128
Pilzmaultaschen130
Zucchini-Paprika-Quiche mit Bergkäse133
Holzöfeles Kartoffelpizza mit Gemüse134
Gemüserisotto137
Veganes Grünkern-Kräuter-Risotto mit Ratatouille138
Gefüllte Tomaten mit Blattspinat und Mozzarella141
Grünkernküchle mit Basilikumsauce142
Gefüllte Zucchini mit Tomatensauce145
Saiblingsfilet mit Pfifferlingsrisotto und Zuckerschoten146
Forelle mit Lindenblütenbutter und Giersch-Gnocchi149
Frische Fische aus dem Südschwarzwald150
Gefüllte Hähnchenkeule mit Basilikumnudeln154
Perlhuhn-Pastete mit Pfifferlingen und Salat157
Perlhuhnbrust mit Rosmarin auf sommerlichem Gemüse158
Schwarzwälder Kirschenmichel160
Johannisbeer-Ragout mit Holunderblüteneis163
Rosenblüten-Parfait auf Aprikosen-Ragout und Rieslingsekt-Sabayon164
Panna cotta mit Kirschgrütze167
Schwarzer Kokosmilchreis an Beeren-Potpourri168
Karamellisierte Apfelpfannkuchen169
Beerengrütze mit Vanilleparfait171
Marinierte Kaiserstühler Himbeeren mit hausgemachtem Eierlikör172
Himbeerstreusel mit Vanilleparfait175
Schwarzwälder Kirschtorte176
Badischer Kirschplotzer mit Mandeleis179
Weinbergpfirsich-Sorbet180
Glottertäler Weingelee181
Karamellisierter Blätterteig mit marinierten Beeren und Sauerrahmeis183
Mohn-Mousse mit marinierten Erdbeeren und Minzpesto184
 
Herbst188
 
Schwarzwaldgasthof Schlossmühle190
Landgasthof zur Sonne192
Landgasthof Rebstock194
Hotel-Gasthof Kreuz-Post196
Gasthaus Sonne198
Kartoffel-Meerrettich-Suppe200
Riebele-Suppe201
Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich und schwarzen Johannisbeeren203
Flädlesuppe204
Herbstliche Blattsalate mit Pfifferlingen und geräucherter Entenbrust206
Herbstlicher Rucolasalat mit Walnüssen und Äpfeln209
Waldpilzterrine mit Kräutercreme210
Gratinierter Ziegenkäse mit glacierten Weintrauben213
Fleischküchle mit Apfel-Zwiebel-Relish214
Kürbiskuchen mit Zucchinigemüse217
Kürbis-Quiche mit Apfel und Borretsch218
Zwiebelkuchen221
Flammkuchen mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln222
Schäufele im Brotteig225
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Endivien-Püree226
Rinderbraten in Spätburgundersauce mit Apfelrotkohl228
Das Hinterwälder Rind – ein uriges und bodenständiges Stück Heimat230
Geschmorte Beinscheiben vom Hinterwälder Rind235
Badisches Ochsenfleisch236
Rehkeule mit Trauben-Jus und Rahmwirsing238
Geschmortes Hirsch-Schäufele in Burgundersauce241
Damhirschmedaillons mit Zwiebelkruste und warmer Pfifferlingsterrine242
Geschmortes Kaninchen245
Fasanenkeule im Wirsingblatt246
Warmer Ofenschlupfer248
Birnenbienenstich251
Birnenstrudel mit Birnensorbet252
Nougat-Pofesen mit pochierten Birnen254
Karamellcreme mit Sahne255
Apfeltarte256
Tannenhonig-Parfait257
Krokantparfait mit Rotweinzwetschgen259
Weinbau in Baden260
Tonkabohnen-Crème-brûlée mit Mandelkuchen266
Rumzwetschgen mit Zimtparfait269
Maronenküchlein mit Maroneneis270
 
Winter274
 
Gasthof Sonne276
Jägerhaus278
Schwarzwaldgasthof zum goldenen Engel280
Gasthaus Blume282
Gasthof Engel284
Fruchtige Rotkohl-Cremesuppe286
Schwarzwälder Speckpfannkuchen287
Linsen-Kartoffel-Salat288
Gerstenrahmsuppe290
Karotten-Ingwer-Suppe291
Badische Grünkernsuppe mit Markklößchen293
»Barmherzige Suppe«294
Schweinsbäcklescheiben mit Meerrettich und Linsensalat297
Schwarzwurzeltörtchen mit Rehfilet und Pinienkern-Vinaigrette298
Forellenmousse auf Rote-Bete-Tatar300
Rote-Bete-Terrine mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen301
Hirschlebermousse mit Sunnewirbelesalat und Quittenmark302
Bio-Schweinesteaks mit Senfsauce304
Saure Leber305
Schweinefilet in Backpflaumensauce307
Kaiserstühler Baeckeoffe308
Eingemachtes Kalbfleisch mit geröstetem Wintergemüse310
Geschmorte Kalbshaxe mit glacierten Karotten312
Badischer Sauerbraten315
Wild – ganz natürlich »bio«316
Dreierlei vom Reh mit Haselnuss-Gnocchi und Apfelsauce321
Rehnüssle mit Wacholderrahmsauce und Pfifferlingen322
Gefülltes Wildschweinfilet mit Majorankruste325
Hirschrücken mit Wacholderkruste und Wirsingpäckchen326
Gänsekeulen mit Semmelknödeln und Gewürzrotkraut328
Apfeltörtchen mit Weinschaum330
Mohnparfait auf Apfelscheiben332
Lebkuchentiramisu333
Bratäpfel mit Marzipan und Brombeeren334
Apfelküchle im Bierteig335
Kirschwasserbömble mit warmen Sauerkirschen336
Von Wildpflaumen, Zwiebeläpfeln und Käuzen338
Lebkuchenparfait mit Zwetgschenröster342
Linzer Torte345
Geeister Christstollen mit Gewürzorangen346
Jahreszeitliche Tipps aus unseren Südschwarzwald-Wanderführern348
Alemannisch von do un dert350
Wo hocke mer hii?350
Brägel sind nicht Brägele351
 
Rezeptindex352
 
Adressen der Gasthöfe357
 
Dank an die Mitwirkenden358