Kochbuch
Gscheitgut – Das Beste aus Band 1 + 2
Franken isst besser

Corinna Brauer, Michael Müller

Inhaltsverzeichnis

Aller Anfang war der Appetit3
 
Geleitwort5
 
Frühling12
 
Gasthof Sponsel14
 
Jugendhaus Burg Feuerstein16
 
Café-Brennerei Geist-Reich18
 
Brennerei-Gasthaus Sponsel20
 
Forsthaus Schweigelberg22
 
Forsterstube24
Bärlauchsüppchen26
Brunnenkresseschaumsüppchen mit Bachforellenklößchen28
Sieben-Kräuter-Suppe30
Spargelcremesuppe31
Spargelsuppe mit Pfannkuchenröllchen33
Frühlingshafte Fischsuppe35
Feilers Wildkräutersuppe mit Quarkklößchen36
Gebratener Spargel38
Pfiffiger Spargelsalat mit Ziegenkäse39
Fruchtiger Rucolasalat mit Senf-Sabayon und Kartoffelbrotstengla40
Hefeklößchen gefüllt mit Wildkräuterspinat auf Sauerampfersauce42
Pochierter Saibling mit Bärlauchschaum und Perlgraupen44
Forellenfilet auf Spargel-Lauch-Ragout46
Forellenfilets auf Mangoldgemüse mit Kräuterkartoffeln48
Spargelrollbraten51
Muggendorfer Köhl mit Rifferla und Mehlspatzen52
Krautwickel vom Kalbsbäckchen mit Kartoffelgulasch54
Stubenküken aus dem Ofen mit Rosmarin-Kartoffeln und Salatherzen57
Puten-Bärlauch-Röllchen mit Spinatknöpfchen58
Gebratener Zickleinrücken im Kartoffelmantel auf Butterspargel60
Rosa gebratenes Lammkarree mit Frühlingsgemüse62
Lammschäuferla in Milchknoblauchsauce mit Semmelkloß64
Rehrücken vom Maibock mit Kohlrabigemüse und Rhabarber-Chutney6666
Rhabarber-Haselnuss-Kuchen mit Streuseln68
Holunderblüten-Schmandkuchen69
Waldmeisterbowle70
Löwenzahnlikör71
Marinierte Erdbeeren mit Rhabarbercreme72
Konfierter Rhabarber mit selbst gemachtem Ziegenjoghurt
Käsekuchen74
Rhabarberstrudel77
 
Wie der Wein verschwand und der Brand entstand78
Erdbeeren im Felde82
Erdbeer-Panna-cotta83
Gebackene Erdbeeren mit Holundersüppchen84
Weißbiertiramisu85
Quarkklößchen mit Rhabarberkompott87
Holunderblütensuppe mit Erdbeeren88
Holunderquarkcreme auf Kirschcocktail89
Holunderküchlein mit Vanilleschaum90
 
Sommer94
 
Gasthaus zum Grünen Baum96
 
Brauerei-Gasthof Nikl98
 
Töpferei-Café Kunzmann100
 
Hotel & Gasthof Alter Brunnen102
 
Gasthof Roter Ochs104
 
Gasthof Drei Linden106
 
Catering & Metzgerei Hübschmann108
Fleischsuppe mit gefüllten Pfannkuchen und zweierlei Grießklößchen110
Geeiste Joghurt-Gurkensuppe mit Dill112
Geräucherte Forellensuppe113
Variation von fränkischen Flusskrebsen und Kalbstafelspitz mit Kirschen114
Karotten-Ingwer-Suppe mit Bröckerla116
Fränkischer Brotsalat117
Ziegenfrischkäsetaler im Speckmantel mit Kräuterhonig118
Kartoffel-Sauerampfer-Lasagne mit sautierten Morcheln119
Blutwurst-Carpaccio mit Kartoffelpuffern und Blattsalat120
Kartoffelsalat122
Gerupfter123
Bratwurstsalat124
Saure Gurken125
Tomatenquiche mit Ziegenkäse und Zitronenthymian126
Zucchinipuffer mit Käse128
Fränkische Kartoffelpizza mit Marktgemüse129
Kartoffel-Wirsing-Roulade130
Forelle im Holundersud mit grünem Apfel133
 
Die Wiesentforelle134
Gebratene Forelle in Mandel-Trauben-Butter136
Forellen-Ravioli mit Krenbutter137
Sülze vom Schweinefilet mit Pfifferlingen138
Saure Lende139
Walberla-Schnitzel mit Stampfkartoffelsalat140
Altfränkisches Biergulasch mit Bierspätzle143
Steak vom Angusrind mit Tomatengemüse und Rosmarinkartoffeln145
Kalbsfilet unter der Kräuterkruste mit Kartoffelkrapfen und Kohlrabigemüse146
Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rotweinzwiebeln mit Schnittlauch-Kartoffelstampf148
 
Das Juralamm150
Kotelett vom Juralamm auf warmem Bohnensalat152
Rosa Hirschkalbsrücken mit Portwein-Thymian-Jus und Pfifferlingssoufflé154
Fränkische Kirschtorte156
Erdbeer-Kuppeltorte158
Mandelcreme mit Himbeeren160
Himbeer-Tiramisu161
Himbeertarte mit Blätterteig-Hippen163
Ziebeleskäs-Törtla mit Waldbeeren164
Rosenblütentorte166
Schokoladenmousse mit Kirschgrütze168
Lavendelparfait mit gefüllten Krokanthimbeeren171
Löwenzahnblüteneis im Mandelkorb173
Kirschkuss174
Joghurt-Mousse mit frischen Beeren175
Himbeerparfait mit Schokotraum177
Honig-Rosmarin-Parfait auf Erdbeer-Rhabarber-Ragout179
 
Herbst182
 
Brauerei-Gasthof Rothenbach185
 
Gasthaus Lindenhof186
 
Frank’s Landgasthaus188
 
Landgasthof-Pension Fischer190
 
Betzenstube192
 
Gasthof zur Post194
 
Gasthof zur Wolfsschlucht197
Maronensuppe198
Feines Krensüppchen mit Brotwürferla199
Zwiebelcremesuppe mit Räucherfisch200
Apfel-Krensuppe mit Rote-Bete-Würfelchen und frischem Lauch201
Klare Kürbissuppe mit Kürbis-Ravioli202
Schäuferlasülze mit Eier-Kren-Sauce204
Lauwarmer Rote-Bete-Kartoffelsalat mit geräucherten Forellenfilets205
Mousse vom Räucherfisch206
Wiesenttaler Kartoffelsuppe mit geräucherten Forellenfilets207
Aromatisierter Kürbis im Pergament mit fränkischer Blutwurst208
Baumwollne Klöße auf schwarzem Rettich mit weißer Kümmelsauce211
Pilzgulasch mit Bamberger Hörnla und Lauchgemüse213
 
Das Bamberger Hörnla – die Prinzessin unter Frankens Erdäpfeln214
Hirseküchle mit Joghurt-Kräuter-Dip219
Muggendorfer Kürbisgulasch221
Karpfenstrudel mit Apfel-Meerrettich-Sauce222
Pochiertes Karpfenfilet auf Rahmwirsing mit Rote-Bete-Kartoffelstampf224
Meerrettichschnitzel mit Zwiebelkartoffeln226
Krenrouladen mit Lauch und Äpfeln228
Fränkisches Zwiebelfleisch mit Kartoffelstampf230
Heubraten vom Tafelspitz mit Brezenknödel232
Ei’gmachta Kellerstaffl mit Kartoffelklößen234
Tafelspitz mit Meerrettichkruste auf Bouillonkartoffeln237
Enteneintopf mit Pfotschen und Kürbisgemüse238
Damhirschkotelett auf Waldpilzen mit Preiselbeer-Spätburgunder-Jus241
Wildschweinrücken mit Edelpilzen und Kartoffel-Lauch-Strudel242
 
Wild aus Fränkischen Wäldern – mit dem Jäger unterwegs244
Fleischküchlein vom Reh auf Rahmpilzen mit Semmelklößen246
Meerrettich-Krokant-Parfait mit gedünsteten Apfelspalten249
Birnen-Streuselkuchen250
Zwetschgenknödel mit Amaretti-Zimtbutter251
Zwetschgenkaltschale mit Hefeweizeneis und gebratener Brioche252
Haselnussküchlein im Glas mit Birnen-Ingwer-Relish255
Birnenmousse256
Apfelchutney257
Bierkrapfen258
Buchteln259
Zibartenkompott260
Kürbiskräpfla261
Quittenlikör262
Quittengelee263
Quittenschnitte mit Butterkeksbröseln und Preiselbeereis264
Urrädla267
Kalter Hund mit Vanillesahne269
Kaltes Holundersüppchen mit Quarknockerln270
Pfannkuchen mit »Streitberger Zwetschgerbrei«271
 
Winter274
 
Landgasthof Lahner276
 
Brauerei-Gasthof Pfister279
 
Hotel-Restaurant Feiler280
 
Berg-Gasthof Hötzelein283
 
Brauerei-Gasthof Höhn284
 
Gasthaus zum Schloss286
Abgeschmolzene Bierbrotsuppe288
Cremesuppe vom Erdkohlrabi289
Zweierlei Petersilienwurzelsuppen mit Croûtons290
Leberknödelsuppe mit Goldschnitten291
Winterliche Entenpastete292
Topinambursuppe293
Feldsalat mit Kartoffeldressing und fränkischem Saltimbocca295
Meerrettich-Panna-cotta und Zwetschgenbames auf Rote-Bete-Scheiben297
Linsengmüs und Spotzn298
Strudel vom fränkischen Wurzelgemüse mit Meerrettichschaum301
Saubohnengemüse mit Weiße-Bohnen-Püree303
Knusprig gebratener Spanferkelbraten mit dunkler Bierkümmelsoß'304
Bayrisch-Kraut305
Saure Nierla306
Gebratene Leber307
Fränkische Bohnakern mit Rauchfleisch309
Schweinebauch mit Petersiliengemüse311
Schweineroulade mit Kartoffelschnee und Rahmwirsing312
Gepökelter Kalbstafelspitz mit Petersilienwurzelpüree314
 
Im Bierparadies316
Bierrouladen320
Baggers vom Erdkohlrabi321
Geschmorte Rinderbäckchen mit feinem Wurzelgemüse und Kartoffelkrapfen322
Gänseragout mit Röstklößen und Berberitzen-Rotkohl324
Gänsebrust mit Kartoffelklößen326
Entenbrust mit Vanille-Koriander-Karotten und Petersilienrisotto328
Rosa gebratene Entenbrust mit glasierten Maronen und Kartoffelnudeln330
Rehbraten mit Apfelrotkohl332
Wilderertopf mit Serviettenkloß334
Fränkische Apfelcrêpes337
Zwetschgenpavesen338
Pfirne339
Weiße-Schokolade-Schlehen-Mousse mit Blätterteighörnchen341
Vanillekipferl-Crème-brûlée mit Birnen-Zitroneneis342
Marmelade vom Apfelschaumwein344
Apfel-Walnusskuchen345
Weißbiercreme346
Kartäuserklöße mit Quittenkompott347
Quittentee mit Schaum vom fränkischen Lebkuchenlikör und süßes Steinpilzeis349
Bratapfelparfait mit Vanillegrießknödel350
Apfelcreme352
Gedeckter Apfelkuchen353
Rotweinbirne mit Lebkuchenparfait355
Weiße Zimtmousse auf Rumfrüchten356
 
Rezeptindex358
 
Adressen der Gasthöfe365
 
Dank an die Mitwirkenden366
Verlagswerbung368