Kochbuch
Gscheitgut – Band 2 – Franken isst besser

Corinna Brauer, Michael Müller

Inhaltsverzeichnis

Von dem Geschmack der Kindheit und der Zukunft unserer Region3
 
Geleitwort5
 
Frühling12
 
Frank’s Landgasthaus14
Forsthaus Schweigelberg16
Forsterstube18
Café-Brennerei Geist-Reich20
Brunnenkresseschaumsüppchen mit Bachforellenklößchen22
Waldmeisterbowle24
Ziegenkäse-Panna-cotta mit kandierten Datteltomaten25
Spargelsuppe mit Pfannkuchenröllchen27
Pfiffiger Spargelsalat mit Ziegenweichkäse28
Ziegenfrischkäsetaler im Speckmantel mit Kräuterhonig29
Frühlingshafte Fischsuppe31
Hefeklößchen gefüllt mit Wildkräuterspinat auf Sauerampfersauce32
Kartoffelgnocchi mit Salbeibutter35
Feilers Wildkräutersuppe mit Quarkklößchen36
Hier gibt’s nichts zu meckern – Biomilchprodukte von glücklichen Ziegen38
Ziegenfrischkäsenocken im Carpaccio-Mantel41
Grünkernrisotto mit Brennnesselspitzen42
Kartoffel-Sauerampfer-Lasagne mit sautierten Morcheln43
Lauch-Pinienkern-Quiche mit Ziegenfrischkäsepralinen und Pfirsichdressing45
Fränkisches Zicklein47
Zickleinkeule mit Kartoffelgratin und Knoblauchbohnen48
Das weiße Gold von der Regnitz50
Spargelrollbraten55
Lammschäuferla in Milchknoblauchsauce mit Semmelkloß56
Lammfilet mit Tomaten-Parmesan-Kruste58
Vanillehähnchen mit Graupenrisotto und herzhaftem Rhabarber61
Stubenküken aus dem Ofen mit Rosmarin-Kartoffeln und Salatherzen63
Rehrücken mit Bärlauchkruste, Spargel und Kartoffel-Selleriepüree64
Rehrücken vom Maibock mit Kohlrabigemüse und Rhabarber-Chutney66
Erdbeeren im Felde68
Holunderblüten-Schmandkuchen69
Zimtknödel mit Erdbeer-Schwarzwurzel- Füllung und Schokoladensauce70
Holunderblütensuppe mit Erdbeeren72
Rhabarber-Haselnuss-Kuchen mit Streuseln73
Käsekuchen74
Rhabarberstrudel77
Konfierter Rhabarber mit selbst gemachtem Ziegenjoghurt78
Erdbeer-Panna-cotta79
Rhabarberkonfitüre mit gerösteten Walnüssen81
Vanille-Parfait mit eingemachten Walnüssen82
Löwenzahnlikör83
 
Sommer86
 
Gasthaus zum Grünen Baum88
Landgasthof Zöllner90
Hotel & Gasthof Alter Brunnen92
Töpferei-Café Kunzmann94
Wirtshaus Klosterbrauerei Weißenohe96
Geeiste Joghurt-Gurkensuppe mit Dill98
Paprikasuppe99
Kalte Tomaten-Orangen-Suppe100
Saure Gurken101
Klare Tomatenessenz mit Ziegenkäse-Paprikaschoten102
Variation vom fränkischen Bachsaibling104
Bunter Blattsalat mit Ziegenkäse105
Ziegenfrischkäse im Schinkenmantel mit Ananas-Chili-Konfitüre107
Sülze vom fränkischen Wurstsalat mit Apfel-Röstzwiebel-Vinaigrette109
Variation von fränkischen Flusskrebsen und Kalbstafelspitz mit Kirschen110
Weiße Tomatenmousse mit gebratenem Spargel und Pesto von der Gartenrauke112
Fränkischer Brotsalat114
Forellen-Ravioli mit Krenbutter115
Marinierte Auberginen116
Zucchinipuffer mit Käse117
Gemüse-Taler mit Tomaten-Ciabatta und Kräuterschmand118
Tomatenquiche mit Ziegenkäse und Zitronenthymian120
Kartoffel-Mangold-Gratin mit Ziegenkäse122
Gebratener Saibling mit Rosmarin-Knoblauch-Zitronen-Butter123
Forellenfilets auf Mangoldgemüse mit Kräuterkartoffeln124
Saiblingsfilet im Gemüsebett126
Forelle im Holundersud mit grünem Apfel129
Walberla-Schnitzel mit Stampfkartoffelsalat130
Spanferkelschäuferla132
Saure Bier-Zipfel133
Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rotweinzwiebeln mit Schnittlauch-Kartoffelstampf134
Kalbsfilet unter der Kräuterkruste mit Kartoffelkrapfen und Kohlrabigemüse136
»Man kann alle Pilze essen, aber manche …«138
Steak vom Angusrind mit Tomatengemüse und Rosmarinkartoffeln141
Roastbeef mit Basilikum-Kartoffelbrei und gefüllter Tomate143
Im Reich von Berlepsch und Rambour, Burlat und Regina144
Ziebeleskäs-Törtla mit Waldbeeren150
Lavendelparfait mit gefüllten Krokanthimbeeren153
Kirschkuss154
Holundersorbet mit Prosecco155
Urrädla157
Rosenblütentorte158
Erdbeer-Topfengratin160
Erdbeertiramisu mit Vanillesabayon161
Erdbeer-Kuppeltorte162
Himbeertörtchen164
Mandelcreme mit Himbeeren166
Panna cotta mit Zwetschgenmus167
Honig-Rosmarin-Parfait auf Erdbeer-Rhabarber-Ragout169
Himbeerparfait mit Schokotraum171
 
Herbst174
 
Betzenstube176
Gasthof Roter Ochs178
Landgasthof-Pension Fischer180
Hotel-Restaurant Schwanenbräu182
Gasthaus Lindenhof184
Maronensuppe186
Rinderbrühe mit Goldschnitten187
Klare Kürbissuppe mit Kürbis-Ravioli188
Zwiebelcremesuppe mit Räucherfisch190
Apfel-Krensuppe mit Rote-Bete-Würfelchen und frischem Lauch191
Zu Gast im Meerrettichland192
Schäuferlasülze mit Eier-Kren-Sauce194
Wachtelspieße mit Meerrettich-Birnen-Gemüse195
Birnensalat mit Nüssen196
Kürbispesto197
Aromatisierter Kürbis im Pergament mit fränkischer Blutwurst198
Kürbispuffer mit Pilzragout200
Kartoffelgulasch201
Hirseküchle mit Joghurt-Kräuter-Dip203
Pilzgulasch mit Bamberger Hörnla und Lauchgemüse205
Gebackene Kartoffelkrapfen mit Karottensauce206
Dreierlei vom Sellerie mit Mandarinenjus208
Baumwollne Klöße auf schwarzem Rettich mit weißer Kümmelsauce211
Gekochte Lammschulter in Meerrettichsauce212
Krenfleisch213
Bier-Zwiebelbraten215
Enteneintopf mit Pfotschen und Kürbisgemüse216
Vom Karpfen und seiner Zucht218
Karpfengröschtel221
Knusprig gebackener Karpfen mit Kartoffel- und Endiviensalat222
Pochiertes Karpfenfilet auf Rahmwirsing mit Rote-Bete-Kartoffelstampf224
Entenjung226
Braumeistergulasch227
Heubraten vom Tafelspitz mit Brezenknödel228
Ei’gmachta Kellerstaffl mit Klößen230
Tafelspitz mit Meerrettichkruste auf Bouillonkartoffeln233
Feldhas’ im Säckla mit Speck-Rosenkohl234
Wildschweinrücken mit Edelpilzen und Kartoffel-Lauch-Strudel236
Schokoladenkroketten mit Birnenragout und Fichtennadeleis238
Haselnussküchlein im Glas mit Birnen-Ingwer-Relish241
Quittenschnitte mit Butterkeksbröseln und Preiselbeereis242
Zwetschgenkaltschale mit Hefeweizeneis und gebratener Brioche244
Birnen-Streuselkuchen246
Quittengelee247
Meerrettich-Krokant-Parfait mit gedünsteten Apfelspalten249
Quittenlikör250
Zwetschgenknödel mit Amaretti-Zimtbutter251
Kalter Hund mit Vanillesahne253
Birnen-Mandel-Strudel mit Marzipaneis254
Zibartenkompott256
Kürbiskräpfla257
Schwanensee-Windbeutel259
 
Winter262
 
Landgasthof Lahner264
Hotel-Restaurant Feiler266
Brauerei-Gasthof Höhn268
Gasthaus zum Schloss270
Meerrettich-Panna-cotta und Zwetschgenbames auf Rote-Bete-Scheiben273
Zweierlei Petersilienwurzelsuppen mit Croûtons274
Leberknödelsuppe mit Goldschnitten275
Winterliche Entenpastete276
Topinambursuppe277
Karotten-Apfel-Suppe mit Ingwer278
Karotten-Sellerie-Salat mit Apfel279
Wildsaatenbrot mit Bohnen-Gemüse-Aufstrich280
Vom Sauerteig, Baatz und Plootz und dem Glück aus dem Dorfbackofen282
Apfelchutney285
Saubohnengemüse mit Weiße-Bohnen-Püree287
Vegetarische Bohnakern288
Gefüllter Lauch mit Schwarzwurzel-Lauch-Gemüse und Montsalvat-Riesling-Sauce290
Strudel vom fränkischen Wurzelgemüse mit Meerrettichschaum293
Chicorée-Auflauf mit Herzoginkartoffeln294
Gänseragout mit Röstklößen und Berberitzen-Rotkohl296
Gebratene Ente mit Blaukraut und Pflaumen-Maronen-Mus298
Entenbrust mit Vanille-Koriander-Karotten und Petersilienrisotto300
Gepökelter Kalbstafelspitz mit Petersilienwurzelpüree302
Schweinebauch mit Petersiliengemüse305
Hirschrouladen in Waldpilzsauce306
Wild aus Fränkischen Wäldern – mit dem Jäger unterwegs308
Wildschweinleber311
Wilderertopf mit Serviettenkloß312
Rehbraten mit Apfelrotkohl314
Dessertvariation vom fränkischen Apfelschaumwein316
Apfelcreme318
Gedeckter Apfelkuchen319
Rotweinbirne mit Lebkuchenparfait321
Weiße Zimtmousse auf Rumfrüchten322
Marmelade vom Apfelschaumwein324
Apfel-Walnusskuchen325
Geeister Glühweinkuchen mit Orangenfilets und Mandelhippen326
Weiße-Schokolade-Schlehen-Mousse mit Blätterteighörnchen329
Zwetschgenpavesen330
Pfirne331
Vanillekipferl-Crème-brûlée mit Birnen-Zitroneneis332
Quittentee mit Schaum vom fränkischen Lebkuchenlikör und süßes Steinpilzeis335
Zimteis mit Birnen und Lebkuchensauce336
Lebkuchenparfait mit Glühweinschaum337
 
Rezeptindex338
 
Adressen der Gasthöfe345
 
Dank an die Mitwirkenden346