Kochbuch Do schmeckts! – Kulinarische Reisen rund um Freiburg, den Kaiserstuhl und im Markgräflerland Michael Müller Verlag

Do schmeckts ― Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis

Do schmeckts! Ein kleines Plädoyer für Regionalprodukte

3

 

Geleitwort

4

 

Frühling

12

 

Wirtshaus zur Sonne

14

Restaurant & Weinstube Holzöfele

16

Gasthaus Hirschen

18

Landhotel Reckenberg

20

Gasthaus zum Kreuz

22

Bärlauchsuppe mit gebratenem Forellenfilet

25

Wildkräuterrahmsuppe

26

Badische Schneckensuppe

27

Gratinierter Ziegenfrischkäse auf Rote-Bete-Löwenzahn-Salat

29

Endiviensalat nach Großmutters Art

30

Gebackener Bergkäse mit Holunder-Birnen-Ragout

31

Wildkräuter-Tiramisu

33

Lauwarmer Spargelsalat mit gebratenem Kalbsbries

34

Grüne Spargelmousse mit Radieschen-Vinaigrette

37

Gratinierte Hechtklößchen mit grünem Spargel

38

Linsenquiche mit Feta und Minze

40

Bandnudeln mit Spargelragout und Parmesan

43

Dinkelnudeln mit Gemüse und Röstzwiebeln

44

Kalbfleischmaultaschen

47

Geschmortes Rinderbäckchen mit Bergkräuter-Pesto-Kruste

48

Gasthausnamen im Südwesten

50

Gebratene Poulardenbrust mit Spargel im Pfannkuchen

53

Frikassee vom badischen Huhn

54

In Gutedel geschmorte Bio-Hühnerbrust mit Dinkel-Gemüse-Nudeln

57

Lammrücken mit Tomatenkruste, Balsamico-Jus und Kartoffelgratin

58

Rosa gebratener Lammrücken mit Spargel, Kratzete und Sauce hollandaise

60

Weiße Stangen, die die Welt veränderten

62

Lammkoteletts mit Rösti und Knoblauchsauce

67

Geschmorte Lammschulter mit Bärlauchsauce und Grillgemüse

68

Saibling mit Limetten-Sellerie-Püree und Bärlauchnudeln

70

Joghurtmousse mit marinierten Erdbeeren und Sauerampfereis

72

Buttermilchmousse mit Erdbeer-Rhabarber-Grütze

75

Erdbeeren mit Sauerrahmgelee und Grießflammeri

76

Eierlikör-Parfait mit Erdbeeren

79

Karamellisierte Erdbeeren mit Mascarpone-Creme

80

Erdbeer-Rhabarber-Gratin

81

Rhabarber-Torteletts mit Honigbaiser

83

Rhabarberkuchen mit Baiser

84

Kompott und Creme vom Rhabarber

87

Gebackene Holunderblüten an Vanillesauce

88

Holunder-Sahne-Torte mit Buchweizenbiskuit

91

Holunderblütencreme

92

Löwenzahn-Mousse

93

 

Sommer

96

 

Winzerhaus Rebstock

98

Mondweide Café & Bistro

100

Landfrauencafé Goldene Krone

102

Gasthaus Hirschen

104

Bio-Restaurant Am Felsenkeller

106

Markgräfler Gutedelschaumsüppchen

108

Geeiste Gurkensuppe mit Dill

109

Zweierlei-Paprikaschaum-Suppe

111

Erbsensuppe mit Blutwurst

112

Überbackene Pilzsuppe

113

Die Hörner bleiben dran im Breisgau – artgerechte Haltung für hochwertigen Käse

114

Dinkelbrot

118

Zucchinisalat mit Löwenzahn-Pesto und Ziegenfrischkäse

119

Sommersalat mit gebratenem Knoblauchfrischkäse

121

Badischer Kartoffelsalat

122

Ochsenmaulsalat

123

Carpaccio vom badischen Schäufele

125

Badischer Wurstsalat

126

Bibbeleskäs

127

Tafelspitzsülze mit bunter Vinaigrette

128

Pilzmaultaschen

130

Zucchini-Paprika-Quiche mit Bergkäse

133

Holzöfeles Kartoffelpizza mit Gemüse

134

Gemüserisotto

137

Veganes Grünkern-Kräuter-Risotto mit Ratatouille

138

Gefüllte Tomaten mit Blattspinat und Mozzarella

141

Grünkernküchle mit Basilikumsauce

142

Gefüllte Zucchini mit Tomatensauce

145

Saiblingsfilet mit Pfifferlingsrisotto und Zuckerschoten

146

Forelle mit Lindenblütenbutter und Giersch-Gnocchi

149

Frische Fische aus dem Südschwarzwald

150

Gefüllte Hähnchenkeule mit Basilikumnudeln

154

Perlhuhn-Pastete mit Pfifferlingen und Salat

157

Perlhuhnbrust mit Rosmarin auf sommerlichem Gemüse

158

Schwarzwälder Kirschenmichel

160

Johannisbeer-Ragout mit Holunderblüteneis

163

Rosenblüten-Parfait auf Aprikosen-Ragout und Rieslingsekt-Sabayon

164

Panna cotta mit Kirschgrütze

167

Schwarzer Kokosmilchreis an Beeren-Potpourri

168

Karamellisierte Apfelpfannkuchen

169

Beerengrütze mit Vanilleparfait

171

Marinierte Kaiserstühler Himbeeren mit hausgemachtem Eierlikör

172

Himbeerstreusel mit Vanilleparfait

175

Schwarzwälder Kirschtorte

176

Badischer Kirschplotzer mit Mandeleis

179

Weinbergpfirsich-Sorbet

180

Glottertäler Weingelee

181

Karamellisierter Blätterteig mit marinierten Beeren und Sauerrahmeis

183

Mohn-Mousse mit marinierten Erdbeeren und Minzpesto

184

 

Herbst

188

 

Schwarzwaldgasthof Schlossmühle

190

Landgasthof zur Sonne

192

Landgasthof Rebstock

194

Hotel-Gasthof Kreuz-Post

196

Gasthaus Sonne

198

Kartoffel-Meerrettich-Suppe

200

Riebele-Suppe

201

Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich und schwarzen Johannisbeeren

203

Flädlesuppe

204

Herbstliche Blattsalate mit Pfifferlingen und geräucherter Entenbrust

206

Herbstlicher Rucolasalat mit Walnüssen und Äpfeln

209

Waldpilzterrine mit Kräutercreme

210

Gratinierter Ziegenkäse mit glacierten Weintrauben

213

Fleischküchle mit Apfel-Zwiebel-Relish

214

Kürbiskuchen mit Zucchinigemüse

217

Kürbis-Quiche mit Apfel und Borretsch

218

Zwiebelkuchen

221

Flammkuchen mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln

222

Schäufele im Brotteig

225

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Endivien-Püree

226

Rinderbraten in Spätburgundersauce mit Apfelrotkohl

228

Das Hinterwälder Rind – ein uriges und bodenständiges Stück Heimat

230

Geschmorte Beinscheiben vom Hinterwälder Rind

235

Badisches Ochsenfleisch

236

Rehkeule mit Trauben-Jus und Rahmwirsing

238

Geschmortes Hirsch-Schäufele in Burgundersauce

241

Damhirschmedaillons mit Zwiebelkruste und warmer Pfifferlingsterrine

242

Geschmortes Kaninchen

245

Fasanenkeule im Wirsingblatt

246

Warmer Ofenschlupfer

248

Birnenbienenstich

251

Birnenstrudel mit Birnensorbet

252

Nougat-Pofesen mit pochierten Birnen

254

Karamellcreme mit Sahne

255

Apfeltarte

256

Tannenhonig-Parfait

257

Krokantparfait mit Rotweinzwetschgen

259

Weinbau in Baden

260

Tonkabohnen-Crème-brûlée mit Mandelkuchen

266

Rumzwetschgen mit Zimtparfait

269

Maronenküchlein mit Maroneneis

270

 

Winter

274

 

Gasthof Sonne

276

Jägerhaus

278

Schwarzwaldgasthof zum goldenen Engel

280

Gasthaus Blume

282

Gasthof Engel

284

Fruchtige Rotkohl-Cremesuppe

286

Schwarzwälder Speckpfannkuchen

287

Linsen-Kartoffel-Salat

288

Gerstenrahmsuppe

290

Karotten-Ingwer-Suppe

291

Badische Grünkernsuppe mit Markklößchen

293

»Barmherzige Suppe«

294

Schweinsbäcklescheiben mit Meerrettich und Linsensalat

297

Schwarzwurzeltörtchen mit Rehfilet und Pinienkern-Vinaigrette

298

Forellenmousse auf Rote-Bete-Tatar

300

Rote-Bete-Terrine mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen

301

Hirschlebermousse mit Sunnewirbelesalat und Quittenmark

302

Bio-Schweinesteaks mit Senfsauce

304

Saure Leber

305

Schweinefilet in Backpflaumensauce

307

Kaiserstühler Baeckeoffe

308

Eingemachtes Kalbfleisch mit geröstetem Wintergemüse

310

Geschmorte Kalbshaxe mit glacierten Karotten

312

Badischer Sauerbraten

315

Wild – ganz natürlich »bio«

316

Dreierlei vom Reh mit Haselnuss-Gnocchi und Apfelsauce

321

Rehnüssle mit Wacholderrahmsauce und Pfifferlingen

322

Gefülltes Wildschweinfilet mit Majorankruste

325

Hirschrücken mit Wacholderkruste und Wirsingpäckchen

326

Gänsekeulen mit Semmelknödeln und Gewürzrotkraut

328

Apfeltörtchen mit Weinschaum

330

Mohnparfait auf Apfelscheiben

332

Lebkuchentiramisu

333

Bratäpfel mit Marzipan und Brombeeren

334

Apfelküchle im Bierteig

335

Kirschwasserbömble mit warmen Sauerkirschen

336

Von Wildpflaumen, Zwiebeläpfeln und Käuzen

338

Lebkuchenparfait mit Zwetgschenröster

342

Linzer Torte

345

Geeister Christstollen mit Gewürzorangen

346

Jahreszeitliche Tipps aus unseren Südschwarzwald-Wanderführern

348

Alemannisch von do un dert

350

Wo hocke mer hii?

350

Brägel sind nicht Brägele

351

 

Rezeptindex

352

 

Adressen der Gasthöfe

357

 

Dank an die Mitwirkenden

358