Kochbuch Gscheitgut – Band 2 Michael Müller Verlag

Gscheitgut - Band 2 ― Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis

Von dem Geschmack der Kindheit und der Zukunft unserer Region

3

 

Geleitwort

5

 

Frühling

12

 

Frank’s Landgasthaus

14

Forsthaus Schweigelberg

16

Forsterstube

18

Café-Brennerei Geist-Reich

20

Brunnenkresseschaumsüppchen mit Bachforellenklößchen

22

Waldmeisterbowle

24

Ziegenkäse-Panna-cotta mit kandierten Datteltomaten

25

Spargelsuppe mit Pfannkuchenröllchen

27

Pfiffiger Spargelsalat mit Ziegenweichkäse

28

Ziegenfrischkäsetaler im Speckmantel mit Kräuterhonig

29

Frühlingshafte Fischsuppe

31

Hefeklößchen gefüllt mit Wildkräuterspinat auf Sauerampfersauce

32

Kartoffelgnocchi mit Salbeibutter

35

Feilers Wildkräutersuppe mit Quarkklößchen

36

Hier gibt’s nichts zu meckern – Biomilchprodukte von glücklichen Ziegen

38

Ziegenfrischkäsenocken im Carpaccio-Mantel

41

Grünkernrisotto mit Brennnesselspitzen

42

Kartoffel-Sauerampfer-Lasagne mit sautierten Morcheln

43

Lauch-Pinienkern-Quiche mit Ziegenfrischkäsepralinen und Pfirsichdressing

45

Fränkisches Zicklein

47

Zickleinkeule mit Kartoffelgratin und Knoblauchbohnen

48

Das weiße Gold von der Regnitz

50

Spargelrollbraten

55

Lammschäuferla in Milchknoblauchsauce mit Semmelkloß

56

Lammfilet mit Tomaten-Parmesan-Kruste

58

Vanillehähnchen mit Graupenrisotto und herzhaftem Rhabarber

61

Stubenküken aus dem Ofen mit Rosmarin-Kartoffeln und Salatherzen

63

Rehrücken mit Bärlauchkruste, Spargel und Kartoffel-Selleriepüree

64

Rehrücken vom Maibock mit Kohlrabigemüse und Rhabarber-Chutney

66

Erdbeeren im Felde

68

Holunderblüten-Schmandkuchen

69

Zimtknödel mit Erdbeer-Schwarzwurzel- Füllung und Schokoladensauce

70

Holunderblütensuppe mit Erdbeeren

72

Rhabarber-Haselnuss-Kuchen mit Streuseln

73

Käsekuchen

74

Rhabarberstrudel

77

Konfierter Rhabarber mit selbst gemachtem Ziegenjoghurt

78

Erdbeer-Panna-cotta

79

Rhabarberkonfitüre mit gerösteten Walnüssen

81

Vanille-Parfait mit eingemachten Walnüssen

82

Löwenzahnlikör

83

 

Sommer

86

 

Gasthaus zum Grünen Baum

88

Landgasthof Zöllner

90

Hotel & Gasthof Alter Brunnen

92

Töpferei-Café Kunzmann

94

Wirtshaus Klosterbrauerei Weißenohe

96

Geeiste Joghurt-Gurkensuppe mit Dill

98

Paprikasuppe

99

Kalte Tomaten-Orangen-Suppe

100

Saure Gurken

101

Klare Tomatenessenz mit Ziegenkäse-Paprikaschoten

102

Variation vom fränkischen Bachsaibling

104

Bunter Blattsalat mit Ziegenkäse

105

Ziegenfrischkäse im Schinkenmantel mit Ananas-Chili-Konfitüre

107

Sülze vom fränkischen Wurstsalat mit Apfel-Röstzwiebel-Vinaigrette

109

Variation von fränkischen Flusskrebsen und Kalbstafelspitz mit Kirschen

110

Weiße Tomatenmousse mit gebratenem Spargel und Pesto von der Gartenrauke

112

Fränkischer Brotsalat

114

Forellen-Ravioli mit Krenbutter

115

Marinierte Auberginen

116

Zucchinipuffer mit Käse

117

Gemüse-Taler mit Tomaten-Ciabatta und Kräuterschmand

118

Tomatenquiche mit Ziegenkäse und Zitronenthymian

120

Kartoffel-Mangold-Gratin mit Ziegenkäse

122

Gebratener Saibling mit Rosmarin-Knoblauch-Zitronen-Butter

123

Forellenfilets auf Mangoldgemüse mit Kräuterkartoffeln

124

Saiblingsfilet im Gemüsebett

126

Forelle im Holundersud mit grünem Apfel

129

Walberla-Schnitzel mit Stampfkartoffelsalat

130

Spanferkelschäuferla

132

Saure Bier-Zipfel

133

Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rotweinzwiebeln mit Schnittlauch-Kartoffelstampf

134

Kalbsfilet unter der Kräuterkruste mit Kartoffelkrapfen und Kohlrabigemüse

136

»Man kann alle Pilze essen, aber manche …«

138

Steak vom Angusrind mit Tomatengemüse und Rosmarinkartoffeln

141

Roastbeef mit Basilikum-Kartoffelbrei und gefüllter Tomate

143

Im Reich von Berlepsch und Rambour, Burlat und Regina

144

Ziebeleskäs-Törtla mit Waldbeeren

150

Lavendelparfait mit gefüllten Krokanthimbeeren

153

Kirschkuss

154

Holundersorbet mit Prosecco

155

Urrädla

157

Rosenblütentorte

158

Erdbeer-Topfengratin

160

Erdbeertiramisu mit Vanillesabayon

161

Erdbeer-Kuppeltorte

162

Himbeertörtchen

164

Mandelcreme mit Himbeeren

166

Panna cotta mit Zwetschgenmus

167

Honig-Rosmarin-Parfait auf Erdbeer-Rhabarber-Ragout

169

Himbeerparfait mit Schokotraum

171

 

Herbst

174

 

Betzenstube

176

Gasthof Roter Ochs

178

Landgasthof-Pension Fischer

180

Hotel-Restaurant Schwanenbräu

182

Gasthaus Lindenhof

184

Maronensuppe

186

Rinderbrühe mit Goldschnitten

187

Klare Kürbissuppe mit Kürbis-Ravioli

188

Zwiebelcremesuppe mit Räucherfisch

190

Apfel-Krensuppe mit Rote-Bete-Würfelchen und frischem Lauch

191

Zu Gast im Meerrettichland

192

Schäuferlasülze mit Eier-Kren-Sauce

194

Wachtelspieße mit Meerrettich-Birnen-Gemüse

195

Birnensalat mit Nüssen

196

Kürbispesto

197

Aromatisierter Kürbis im Pergament mit fränkischer Blutwurst

198

Kürbispuffer mit Pilzragout

200

Kartoffelgulasch

201

Hirseküchle mit Joghurt-Kräuter-Dip

203

Pilzgulasch mit Bamberger Hörnla und Lauchgemüse

205

Gebackene Kartoffelkrapfen mit Karottensauce

206

Dreierlei vom Sellerie mit Mandarinenjus

208

Baumwollne Klöße auf schwarzem Rettich mit weißer Kümmelsauce

211

Gekochte Lammschulter in Meerrettichsauce

212

Krenfleisch

213

Bier-Zwiebelbraten

215

Enteneintopf mit Pfotschen und Kürbisgemüse

216

Vom Karpfen und seiner Zucht

218

Karpfengröschtel

221

Knusprig gebackener Karpfen mit Kartoffel- und Endiviensalat

222

Pochiertes Karpfenfilet auf Rahmwirsing mit Rote-Bete-Kartoffelstampf

224

Entenjung

226

Braumeistergulasch

227

Heubraten vom Tafelspitz mit Brezenknödel

228

Ei’gmachta Kellerstaffl mit Klößen

230

Tafelspitz mit Meerrettichkruste auf Bouillonkartoffeln

233

Feldhas’ im Säckla mit Speck-Rosenkohl

234

Wildschweinrücken mit Edelpilzen und Kartoffel-Lauch-Strudel

236

Schokoladenkroketten mit Birnenragout und Fichtennadeleis

238

Haselnussküchlein im Glas mit Birnen-Ingwer-Relish

241

Quittenschnitte mit Butterkeksbröseln und Preiselbeereis

242

Zwetschgenkaltschale mit Hefeweizeneis und gebratener Brioche

244

Birnen-Streuselkuchen

246

Quittengelee

247

Meerrettich-Krokant-Parfait mit gedünsteten Apfelspalten

249

Quittenlikör

250

Zwetschgenknödel mit Amaretti-Zimtbutter

251

Kalter Hund mit Vanillesahne

253

Birnen-Mandel-Strudel mit Marzipaneis

254

Zibartenkompott

256

Kürbiskräpfla

257

Schwanensee-Windbeutel

259
 

 

Winter

262

 

Landgasthof Lahner

264

Hotel-Restaurant Feiler

266

Brauerei-Gasthof Höhn

268

Gasthaus zum Schloss

270

Meerrettich-Panna-cotta und Zwetschgenbames auf Rote-Bete-Scheiben

273

Zweierlei Petersilienwurzelsuppen mit Croûtons

274

Leberknödelsuppe mit Goldschnitten

275

Winterliche Entenpastete

276

Topinambursuppe

277

Karotten-Apfel-Suppe mit Ingwer

278

Karotten-Sellerie-Salat mit Apfel

279

Wildsaatenbrot mit Bohnen-Gemüse-Aufstrich

280

Vom Sauerteig, Baatz und Plootz und dem Glück aus dem Dorfbackofen

282

Apfelchutney

285

Saubohnengemüse mit Weiße-Bohnen-Püree

287

Vegetarische Bohnakern

288

Gefüllter Lauch mit Schwarzwurzel-Lauch-Gemüse und Montsalvat-Riesling-Sauce

290

Strudel vom fränkischen Wurzelgemüse mit Meerrettichschaum

293

Chicorée-Auflauf mit Herzoginkartoffeln

294

Gänseragout mit Röstklößen und Berberitzen-Rotkohl

296

Gebratene Ente mit Blaukraut und Pflaumen-Maronen-Mus

298

Entenbrust mit Vanille-Koriander-Karotten und Petersilienrisotto

300

Gepökelter Kalbstafelspitz mit Petersilienwurzelpüree

302

Schweinebauch mit Petersiliengemüse

305

Hirschrouladen in Waldpilzsauce

306

Wild aus Fränkischen Wäldern – mit dem Jäger unterwegs

308

Wildschweinleber

311

Wilderertopf mit Serviettenkloß

312

Rehbraten mit Apfelrotkohl

314

Dessertvariation vom fränkischen Apfelschaumwein

316

Apfelcreme

318

Gedeckter Apfelkuchen

319

Rotweinbirne mit Lebkuchenparfait

321

Weiße Zimtmousse auf Rumfrüchten

322

Marmelade vom Apfelschaumwein

324

Apfel-Walnusskuchen

325

Geeister Glühweinkuchen mit Orangenfilets und Mandelhippen

326

Weiße-Schokolade-Schlehen-Mousse mit Blätterteighörnchen

329

Zwetschgenpavesen

330

Pfirne

331

Vanillekipferl-Crème-brûlée mit Birnen-Zitroneneis

332

Quittentee mit Schaum vom fränkischen Lebkuchenlikör und süßes Steinpilzeis

335

Zimteis mit Birnen und Lebkuchensauce

336

Lebkuchenparfait mit Glühweinschaum

337

 

Rezeptindex

338

 

Adressen der Gasthöfe

345

 

Dank an die Mitwirkenden

346