Rei­se­re­por­ta­ge

Das »Grüne Gold« am blau­en See

Pünkt­lich zur Neu­auf­la­ge des Gar­da­see-Bu­ches (5. Auf­la­ge 2007) haben Eber­hard Foh­rer, Autor zahl­rei­cher Rei­se­füh­rer aus dem Micha­el Mül­ler Ver­lag, und Lucie Bü­chert-Foh­rer, Mit­glied des deut­schen Oli­ven­öl-Pa­nels, einen sehr span­nen­den, in­ter­es­san­ten Ar­ti­kel über das (ita­lie­ni­sche) Oli­ven­öl ge­lie­fert. So er­fah­ren wir alles Wis­sens­wer­te zum »Grü­nen Gold«: vom Güte-Sie­gel über die Ver­kos­tung, die der eines Wein­ken­ners gleicht, bis zu den wich­tigs­ten Adres­sen für den Ein­kauf am See!


Wo ste­hen die nörd­lichs­ten Oli­ven­bäu­me Eu­ro­pas?

A) In Mit­tel­fran­ken
B) In Chile
C) Am Gar­da­see


Portrait Eberhard FohrerWenn Sie mit A ge­ant­wor­tet haben, sind Sie Ihrer Zeit vor­aus – wer weiß, ob Sie in 50 Jah­ren viel­leicht Recht haben? Mit B haben Sie Pro­ble­me in Geo­gra­fie. Mit der Ant­wort C lägen Sie rich­tig – und hät­ten bei »Wer wird Mil­lio­när« 2000 Euro ge­won­nen. Tat­säch­lich, wenn man vom küh­len Nor­den kom­mend, end­lich die See­re­gi­on er­reicht, fühlt man sich wie im Gar­ten Eden – und daran haben die Oli­ven­bäu­me kei­nen ge­rin­gen An­teil: Die silb­ri­gen Blät­ter, die klei­nen grü­nen aro­ma­ti­schen Früch­te, der Duft des Sü­dens, dazu das tief­blaue Was­ser mit blit­zen­den Son­nen­re­fle­xen zwi­schen den ma­jes­tä­ti­schen Berg­hän­gen. Der Gar­da­see: das be­deu­tet eben nicht nur baden, wan­dern und Wein, son­dern auch Öl. Tau­sen­de von Ur­lau­bern schaf­fen all­jähr­lich ganze Hek­to­li­ter des Gar­da­see-Öls nach Hause – und ver­trau­en dar­auf, dass ihnen ihr An­bie­ter schon das rich­ti­ge und beste Pro­dukt ge­ge­ben hat. Doch die Ver­käu­fer rund um den See sind zahl­reich, nicht jeder hat nur das Wohl­er­ge­hen sei­ner Kun­den im Auge, zumal am Gar­da­see die Lauf­kund­schaft, die nur ein­mal und dann nie wie­der kommt, den Lö­wen­an­teil aller Käu­fer stellt. Wie kön­nen Sie also si­cher gehen, dass das Öl, das Sie er­wer­ben, ein­wand­frei ist?


Das Sie­gel

Zum einen gibt es da das 1997 von der EU ver­lie­he­ne Be­zeich­nung »Garda DOP« (De­no­mi­na­zio­ne di Ori­gi­ne Pro­tet­ta = ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung). Es ga­ran­tiert, dass die Oli­ven die­ses Öls aus­schließ­lich aus der Gar­da­see-Re­gi­on stam­men und dass das Öl in die­ser Re­gi­on her­ge­stellt wurde. Es wurde also nicht mit zwei­fel­haf­ten Oli­ven ge­pantscht, die aus »Nir­gend­wo« stam­men und unter un­be­kann­ten Be­din­gun­gen ge­ern­tet und ver­ar­bei­tet wur­den. Um diese Ur­sprungs­be­zeich­nung zu er­hal­ten, ver­pflich­ten sich die Öl­pro­du­zen­ten, zwi­schen Pflü­cken und Ver­ar­bei­tung nicht mehr als fünf Tage ver­strei­chen zu las­sen; sie müs­sen den Säu­re­ge­halt des Öls nen­nen (wich­tig für die Qua­li­täts­ein­stu­fung!), au­ßer­dem mel­den, wie viele Ki­lo­gramm sie pro­du­ziert haben, und eine La­bo­rana­ly­se ein­rei­chen. Nun ist es aber so, dass wegen der hohen Kos­ten, die mit die­ser Klas­si­fi­zie­rung ver­bun­den sind, nicht we­ni­ge Her­stel­ler auf das DOP-Sie­gel ver­zich­ten, aber den­noch gutes Öl pro­du­zie­ren. Wie kann ich also fest­stel­len, ob ich gutes Öl vor mir habe, wenn das Sie­gel fehlt? Da hilft nur eines: aus­pro­bie­ren!


Die Ver­kos­tung

Wie Wein kön­nen Sie auch Öl ver­kos­ten – und das macht ge­nau­so viel Spaß. Grund­sätz­lich kann Oli­ven­öl che­misch und sen­so­risch ge­tes­tet wer­den. La­bo­re kön­nen das Öl che­misch auf 27 Pa­ra­me­ter un­ter­su­chen, wie z. B. den Ge­halt an frei­en Fett­säu­re­mo­le­kü­len. Da sich Oli­ven­öl theo­re­tisch sogar syn­the­tisch pro­du­zie­ren lässt, spielt die sen­so­ri­sche Te­stung eine viel wich­ti­ge­re Rolle; denn Ge­schmack und Aroma las­sen sich nicht künst­lich her­stel­len. Zur Me­tho­de des Tes­tens gibt es ge­naue Ver­ord­nun­gen, die von der Da­ch­or­ga­ni­sa­ti­on »IOOC« (In­ter­na­tio­nal Olive Oil Coun­cil) fest­ge­legt wur­den und die von Ex­per­ten­grup­pen, den sog. »Pa­nels«, an­ge­wandt wer­den. Die acht bis zwölf Mit­glie­der eines sol­chen Pa­nels tes­ten in einem Jahr etwa 3700 Oli­ven­öle aus allen pro­du­zie­ren­den Län­dern – vom Dis­coun­ter­ge­misch bis zum prä­mier­ten Öl.

Na­tür­lich kann und möch­te aber jeder End­ver­brau­cher sein Öl auch sel­ber tes­ten. Ex­pe­ri­men­tie­ren, schme­cken und ver­glei­chen kann schließ­lich jeder, nicht nur ein Panel! Wel­ches Öl, sprich: wel­che Ge­schmacks­rich­tung, man be­vor­zugt, muss man selbst her­aus­fin­den! Denn die Pa­nels sind »nur« zur Gü­te­klas­sen­be­stim­mung und Kon­trol­le da.
Eine Oli­ven­öl­ver­kos­tung ist am Gar­da­see (und in allen an­de­ren pro­du­zie­ren­den Re­gio­nen) bei jedem ernst­zu­neh­men­den An­bie­ter mög­lich. Dabei soll­te man je­doch ei­ni­ges be­ach­ten:
Der am häu­figs­ten be­gan­ge­ne Feh­ler be­steht darin, ein Stück Brot ein win­zi­ges biss­chen in Öl zu tun­ken, dann eif­rig dar­auf her­um­zu­kau­en und es schließ­lich her­un­ter­zu­schlu­cken. Das Brot hat man damit er­folg­reich ge­tes­tet – vom Öl er­hält man so aber nur eine blas­se Ah­nung. Viel bes­ser ist es, man nimmt das Öl pur, d.h. ohne jeg­li­che Trä­ger­sub­stanz zu sich. Oli­ven­öl regt die Ge­schmacks­ner­ven im ge­sam­ten Mund­raum an, des­halb soll­te man die­sen voll­stän­dig bis zum Ra­chen be­net­zen, das Öl etwas im Mund ver­wei­len las­sen und dann aus­spu­cken.

Die Pro­fis ma­chen das fol­gen­der­ma­ßen: Sie neh­men als Ge­fä­ße klei­ne blaue Gläs­chen mit einem Glas­de­ckel, schwen­ken diese, heben dann den De­ckel und rie­chen erst ein­mal tief in das Glas hin­ein. Erst dann neh­men sie einen Schluck Öl, las­sen ihn 10 bis 20 Se­kun­den im Mund ver­wei­len, zie­hen noch etwas Luft hinzu, was den Ge­schmack in­ten­si­ver wer­den lässt und spu­cken ihn dann aus. Das Öl be­netzt dabei wirk­lich den gan­zen Mund­raum bis zum Ra­chen. Ge­tes­tet wird üb­ri­gens in der Zeit zwi­schen 10 und 12 Uhr vor­mit­tags, weil da der Ge­schmack am wahr­neh­mungs­fä­higs­ten ist. Zwi­schen zwei Ölen wird mit Weiß­brot und Apfel neu­tra­li­siert. Die Test­gläs­chen sind ko­balt­blau, damit sich der Tes­ter nicht von der Farbe des Öls be­ein­flus­sen lässt, da die­ses nichts über die Qua­li­tät aus­sagt: Früh ge­won­ne­nes Öl ist etwas grü­ner, weil die Oli­ven noch mehr Chlo­ro­phyll ent­hal­ten, aus der Ver­ar­bei­tung von rei­fe­ren Früch­ten ent­steht die eher gold­gel­be Farbe. Die Tem­pe­ra­tur des zu tes­ten­den Öls soll­te im Ide­al­fall 28 °Grad Cel­si­us sein, und es soll­ten nicht mehr als fünf Öle nach­ein­an­der ge­tes­tet wer­den.

Wor­auf soll man nun aber ei­gent­lich bei der Ver­kos­tung ach­ten? Wich­tig ist, dass das Öl bit­ter und scharf sein darf! Es gibt beim Oli­ven­öl nur drei Po­si­ti­vat­tri­bu­te, dafür aber eine ganze Reihe von Ne­ga­ti­vat­tri­bu­ten. Die po­si­ti­ven At­tri­bu­te sind fruch­tig, bit­ter und scharf, wobei die Fruch­tig­keit am wich­tigs­ten ist! (Es gibt auch süße Öle, die nur wenig bit­ter und scharf sind – dass sie trotz­dem gut sind, er­kennt man an der Fruch­tig­keit.) Wenn Sie aber das Ge­fühl haben, dass das Öl muf­fig, mod­rig, ran­zig oder erdig riecht bzw. schmeckt, oder wenn es Sie an ein­ge­leg­te Spei­sen er­in­nert oder es­sig­ar­tig riecht, dann müs­sen Sie das nicht mögen. Dies sind At­tri­bu­te, die nicht hin­ein­ge­hö­ren. In sol­chen Fäl­len soll­ten Sie sich also noch ein­mal nach Ver­gleichs­ölen um­schau­en!
Sehr wich­tig ist aber auch die Har­mo­nie eines Öls, z. B. wie sich die Fruch­tig­keit zur Schär­fe und Bit­ter­keit ver­hält. Und na­tür­lich gibt es dann noch die vie­len Fein­hei­ten, die nicht vom Panel ge­tes­tet wer­den, weil es rein sub­jek­ti­ve Emp­fin­dun­gen sind, die das Öl aber zu einem so span­nen­den Pro­dukt ma­chen. Was im Öl ge­schmeckt und ge­ro­chen wird, geht von To­ma­te über Apfel, Ba­na­ne und Jo­han­nis­bee­re bis zu Ar­ti­scho­cke, fri­schem gra­si­gen Ge­ruch und vie­lem mehr.


Ein­kauf am See

Am Gar­da­see kann man Oli­ven­öl di­rekt vom Er­zeu­ger kau­fen. Die meis­ten An­bie­ter haben ihre Pro­duk­ti­ons­räu­me gleich in der Nähe der Ver­kaufs­stel­len, so dass man sich leicht einen guten Über­blick ver­schaf­fen kann.
Da rund um den See ver­schie­de­ne Oli­ven­sor­ten an­ge­baut wer­den, ist der Ge­schmack der Gar­da­see-Öle z.T. recht ver­schie­den. Ge­ne­rell ist ihre Cha­rak­te­ris­tik von einer eher mil­den Fruch­tig­keit. Wir haben aber auch schon Öle von stär­ke­rer In­ten­si­tät be­züg­lich Fruch­tig­keit, Schär­fe und Bit­ter­keit ge­fun­den. Gera­de seine Viel­fäl­tig­keit macht die­ses nörd­lichs­te An­bau­ge­biet so in­ter­es­sant. Bitte pro­bie­ren Sie und fin­den Sie »Ihr« Öl!


Hier eine Aus­wahl von Adres­sen wo Sie (hof­fent­lich) gutes Oli­ven­öl er­hal­ten:

Co­ope­ra­ti­va Ag­ri­co­la Pos­si­den­ti Oli­ve­ti, Li­mo­ne, Via Cam­pal­do 10, E-Mail: coo­po­li­ve­ti@li­be­ro.it. Ziem­lich tou­ris­tisch ein­ge­stellt, gro­ßer Ver­kaufs­la­den mit einer Fülle von Pro­duk­ten, von April bis Mitte Okt. Mo-Fr 16-18 Uhr kos­ten­lo­se Be­sich­ti­gung der Öl­müh­le, an­schlie­ßend Wein- und Grap­pa­pro­be.

Olei­fi­cio Gargna­no, Gargna­no, Via Ri­mem­bran­za 75 (ge­gen­über der Villa Fel­tri­nel­li). An­ge­nehm zu­rück­hal­tend und kaum be­kannt – aus­pro­bie­ren! Di­rekt­ver­kauf ab Öl­müh­le tägl. 9-12, 15-18.30 Uhr.

Ma­ne­stri­ni (www.ma­ne­stri­ni.it). Die »Azi­en­da Ag­ri­co­la Ma­ne­stri­ni« liegt im Val­te­ne­si im Süd­wes­ten des Sees. Frau Dr. Ni­colet­ta Ma­ne­stri­ni spricht aus­ge­zeich­net Deutsch und kann viel In­ter­es­san­tes über ihr Öl (mit DOP-Klas­si­fi­zie­rung) und die Pro­duk­ti­on er­zäh­len. Das Öl von Ma­ne­stri­ni hat be­reits viele Aus­zeich­nun­gen er­hal­ten. Ver­kauf in einem klei­nen Shop, die Pro­duk­ti­ons­an­la­ge kann man be­sich­ti­gen. Auch Ver­mie­tung von Apart­ments.

Con­sor­zio Oli­vi­cult­ori di Mal­cé­si­ne, Via Na­ve­ne Vec­chia 21, www.olio­mal­ce­si­ne.it. Ver­kaufs­stel­le für Oli­ven­öl mit DOP-Klas­si­fi­zie­rung der ört­li­chen Ge­nos­sen­schaft.

Co­ope­ra­ti­va Uli­ve­ti Bren­zo­ne, Porto di Bren­zo­ne, Via Za­nar­del­li 18, www.coop-uli­ve­ti.it. Schön auf­ge­mach­ter Ver­kaufs­la­den der Ge­nos­sen­schaft der Öl­bau­ern von Bren­zo­ne di­rekt an der Gar­des­ana. Ge­presst wird nach alter Tra­di­ti­on mit drei St­ein­pres­sen, ge­nannt »Le Tre Ma­ci­ne« (Öl­müh­le in der Via Ca‹ Ro­ma­na 10).

Olei­fi­cio Pic­co­li Pro­dut­to­ri, Ca­stel­let­to di Bren­zo­ne, Via Gar­des­ana, E-Mail: pic­co­li­pro@li­be­ro.it. Klei­ne, ge­nos­sen­schaft­lich be­trie­be­ne Öl­müh­le di­rekt an der Ufer­stra­ße. Mo 9-11.30, Di-Sa 9-12.30, 15-18.30 Uhr, So geschl.

Olei­fi­cio Viola, Bar­do­li­no, Via Mo­li­ni 7, www.olei­fi­cio­vio­la.com. Auch hier Oli­ven­öl di­rekt vom Er­zeu­ger, Ver­kauf­stel­le mit gro­ßem Park­platz ober­halb von Bar­do­li­no (Ver­län­ge­rung der Via Croce).

Museo dell’Olio, Olei­fi­cio Ci­sa­no del Garda, Via Pe­schie­ra 54, www.mu­se­um.it. Der Platz­hirsch unter den Öl­pro­du­zen­ten! Das Mu­se­um steht süd­lich von Ci­sa­no di­rekt an der Gar­des­ana. An­hand vie­ler Ex­po­na­te und be­bil­der­ter Be­schrei­bun­gen wird die lange Ge­schich­te der Oli­ven­öl­ge­win­nung do­ku­men­tiert. Im an­ge­schlos­se­nen Laden kann man zahl­rei­che Ku­li­na­ria er­ste­hen, dar­un­ter na­tür­lich jede Menge Öl aus ei­ge­ner Pro­duk­ti­on, das teu­ers­te hat eine DOP-Klas­si­fi­zie­rung. Mo-Sa 9-12.30, 14.30-19, So 9-12.30 Uhr, Ein­tritt frei.

Fran­toio di Ve­ro­ne­si, La­zi­se, Via Gar­des­ana 3, www.fran­toio­ve­ro­ne­si.com. Öl­müh­le mit Ver­kaufs­la­den am nörd­li­chen Orts­aus­gang. Schon seit 1918 wird hier Oli­ven­öl pro­du­ziert, gleich neben dem Laden kann man den Kol­ler­gang mit schwe­ren Gra­nitstei­nen und da­ne­ben eine tra­di­tio­nel­le Mat­ten­pres­se (mit mo­der­nen Ny­lon­mat­ten) be­trach­ten. Ein Film gibt Über­blick über Ernte und Pro­duk­ti­on. Do-Sa und Mo/Di 9-12.30, 15-19, So 9-12 Uhr, Mi geschl.

POG Co­ope­ra­ti­va Pro­dut­to­ri, Via Bec­cher­le 361, am Orts­ein­gang von Ca­pri­no Ve­ro­ne­se, E-Mail: fran­toio.pog@li­be­ro.it. Die Ko­ope­ra­ti­ve pro­du­ziert Oli­ven­öl aus kon­trol­liert bio­lo­gi­schem Anbau mit DOP-Klas­si­fi­zie­rung, das noch dazu preis­lich güns­tig ist. Kein Di­rekt­ver­kauf, aber in Läden ist das Öl vor allem im Süd­os­ten des Sees er­hält­lich.

Und hier noch ein letz­ter Tipp: Wer sich vor Ort in­ten­si­ver mit der Ma­te­rie be­schäf­ti­gen will, kann zur Ern­te­zeit im No­vem­ber das Ost­ufer be­rei­sen. Dort fin­det in Bren­zo­ne die »An­ti­ca Fiera di Santa Ca­te­ri­na« statt, eine Art Oli­ven­öl­mes­se mit Ver­kos­tung des neuen Öls (Olio no­vel­lo), in deren Rah­men auch Füh­run­gen durch die Öl­müh­len der Re­gi­on ge­ge­ben wer­den.

Doch nun genug ge­plau­dert – wir wün­schen viel Spaß bei Ihrer dies­jäh­ri­gen Öl­ver­kos­tung am schöns­ten See Eu­ro­pas!