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Teil 28: Wie kommt die Kr­ab­be ins Bröt­chen?

oder Ein all­seits an­er­kann­ter Eti­ket­ten­schwin­del

Micha­el-Mül­ler-Rei­se­füh­rer sind auch für ihren Blick hin­ter die Ku­lis­sen be­kannt. Die­sen wagt heute Die­ter Katz, Autor di­ver­ser Rei­se­füh­rer zu Nord­deutsch­land, indem er sich den Weg einer Nord­see­krab­be ins Bröt­chen ge­nau­er an­schaut – und einen all­seits an­er­kann­ten Eti­ket­ten­schwin­del beim Namen nennt. Sein Rei­se­füh­rer »Ost­fries­land – Ost­frie­si­sche In­seln« ist un­längst in 4. Auf­la­ge 2016 er­schie­nen.


Portrait Dieter KatzEi­gent­lich ein Eti­ket­ten­schwin­del. Die al­ler­orts an der Küste für etwa 5 Euro an­ge­prie­se­ne »fri­sche Nord­see­krab­be« im Bröt­chen ist näm­lich gar keine Kr­ab­be, son­dern die kleins­te Spei­se­gar­ne­le der Welt. Die hoch­wer­ti­ge und bei den Tou­ris­ten so ge­schätz­te De­li­ka­tes­se mit süß­lich-nus­si­gem Aroma wird in Ost­fries­land »Gra­nat« ge­nannt – ja, die ganze ost­frie­si­sche Küste heißt in An­spie­lung auf die le­cke­ren Kr­ab­ben »Costa Gra­na­ta«.
Noch an Bord der Kr­ab­ben­kut­ter wer­den die Gar­ne­len nach dem Fang in See­was­ser ge­kocht und be­kom­men da­durch ihre ty­pi­sche rot­brau­ne Farbe. Wirk­lich fang­fri­schen Gra­nat be­kommt man in der Regel aber al­len­falls un­ge­pult zu kau­fen. Denn: Trotz viel­ver­spre­chen­der An­fangs­er­fol­ge hat bis­lang keine Kr­ab­ben­pul­ma­schi­ne Markt­rei­fe er­reicht. Weil die klei­nen Tiere un­ter­schied­li­che For­men und Grö­ßen haben, kom­men viele von ihnen un­ge­schält oder be­schä­digt aus den Ma­schi­nen her­aus. Folg­lich müs­sen fast alle Gar­ne­len von Hand ge­pult wer­den, und das lässt man aus Lohn­kos­ten­grün­den zu über 80 Pro­zent in Ma­rok­ko (und dar­über hin­aus in an­de­ren Bil­lig­lohn­län­dern wie Polen und Weiß­russ­land) ma­chen. So ist es sehr wahr­schein­lich, dass die an­geb­lich ganz fri­schen Kr­ab­ben auf Ihrem Bröt­chen irr­sin­ni­ger­wei­se be­reits den 6.000 Ki­lo­me­ter lan­gen Weg im Kühl­las­ter von der Nord­see nach Afri­ka und wie­der zu­rück bis nach Ost­fries­land hin­ter sich haben.

Die als frische Nordseekrabben angepriesenen Speisegarnelen haben einen 6.000 Kilometer langen Weg hinter sich (Foto: Dieter Katz)
Die als fri­sche Nord­see­krab­ben an­ge­prie­se­nen Spei­se­gar­ne­len haben einen 6.000 Ki­lo­me­ter lan­gen Weg hin­ter sich (Foto: Die­ter Katz)
Hol­län­di­sche Fir­men be­herr­schen die­sen Markt und kau­fen fast alle Nord­see­krab­ben auf. Sie­ben bis zehn Tage dau­ert der Trans­port meis­tens, wes­halb zur Kon­ser­vie­rung die Kr­ab­ben mit reich­lich Ben­zoe­säu­re ver­setzt wer­den. Die ver­mehr­te Ein­nah­me von Ben­zoe­säu­re gilt als stark ge­sund­heits­schäd­lich. Zum Schutz der Ver­brau­cher gibt es Grenz­wer­te: Pro Ki­lo­gramm Krebs­fleisch dür­fen le­dig­lich 2.000 mg Ben­zoe­säu­re ent­hal­ten sein; al­ler­dings gilt bei Nord­see­krab­ben eine Aus­nah­me, die das Drei­fa­che die­ses Wer­tes er­laubt …


Bes­ser sel­ber pulen

Selber pulen, wenn es garantiert frische Garnelen sein sollen (Foto: Dieter Katz)
Sel­ber pulen, wenn es ga­ran­tiert fri­sche Gar­ne­len sein sol­len (Foto: Die­ter Katz)
Des­halb emp­feh­le ich, die Kr­ab­ben bzw. Spei­se­gar­ne­len frisch vom Kut­ter zu kau­fen und sie selbst zu pulen. Vor ei­ni­gen Siel­hä­fen, ins­be­son­de­re bei Ho­ru­mer­siel, Harle­si­el, Neu­har­lin­ger­siel, Nord­deich und Greet­siel legen nach wie vor klei­ne Kr­ab­ben­kut­ter ihre Grund­schlepp­net­ze (sog. Baum­kur­ren) aus und lan­den ihren Fang dann um­ge­hend im Siel­ha­fen an, um fri­schen Gra­nat an Tou­ris­ten zu ver­kau­fen.
Zu­ge­ge­ben, wenn man den fang­fri­schen Gra­nat er­stan­den hat, braucht es ein wenig Fin­ger­fer­tig­keit zum Pulen. Am bes­ten, man nimmt den Kopf einer ge­koch­ten Gar­ne­le zwi­schen Dau­men und Zei­ge­fin­ger der einen Hand und zupft mit einer leich­ten Dre­hung mit dem Dau­men und Zei­ge­fin­ger der an­de­ren Hand das Hin­ter­teil ab. Das wohl­schme­cken­de Fleisch wird auf diese Weise ge­wis­ser­ma­ßen zum An­bei­ßen frei­ge­legt. Doch der Schwund ist be­trächt­lich: 1 kg un­ge­pul­te Kr­ab­ben er­gibt nur ca. 200 g ge­pul­te Kr­ab­ben. Mit einer Schei­be Schwarz­brot, etwas But­ter und den frisch ge­pul­ten Kr­ab­ben dar­auf ist der Ge­schmack dafür un­ver­gleich­lich le­cke­rer (und um­welt­freund­li­cher).


Eine Zahn­pas­ta aus Kr­ab­ben­scha­len

Einer der typischen Krabbenkutter mit seinen Grundschleppnetzen (Foto: Dieter Katz)
Einer der ty­pi­schen Kr­ab­ben­kut­ter mit sei­nen Grund­schlepp­net­zen (Foto: Die­ter Katz)
Nicht nur die Gar­ne­len, auch die chi­tin­hal­ti­gen Scha­len der klei­nen Krebs­tie­re wer­den ver­ar­bei­tet. Grund­la­ge dazu war das ur­al­te frie­si­sche Volks­wis­sen, wo­nach die Kr­ab­ben­fi­scher Ost­fries­lands le­gen­där gute Zähne und ge­sun­des Zahn­fleisch haben. Man er­klärt sich das damit, dass die Fi­scher un­ter­wegs oft die chi­tin­hal­ti­gen Scha­len der frisch ge­koch­ten Kr­ab­ben kauen. So kam man auf die Idee, aus den Scha­len der Krus­ten­tie­re das helle Pul­ver Chi­to­san zu ge­win­nen, das Grund­be­stand­teil von Zahn­pas­ta ist. Mit För­der­gel­dern der EU und in Ko­ope­ra­ti­on mit klei­nen Bio­tech­nik-Un­ter­neh­men wurde die­ses Ver­fah­ren an der Hoch­schu­le Emden-Leer zur Markt­rei­fe ge­bracht. Ent­stan­den ist die bis heute ein­zi­ge bio­lo­gisch zer­ti­fi­zier­te Zahn­pas­ta mit Chi­to­san ohne (den um­strit­te­nen) Fluor­zu­satz. Zudem hat diese Zahn­pas­ta mit dem Namen Chi­to­dent schwer­me­tall­bin­den­de Ei­gen­schaf­ten (amal­gam­bin­dend) und ist ho­möo­pa­thie­ver­träg­lich.

In Horumersiel, Harlesiel, Neuharlingersiel, Norddeich und Greetsiel kann man die fangfrischen Garnelen direkt vom Kutter kaufen (Foto: Dieter Katz)
In Ho­ru­mer­siel, Harle­si­el, Neu­har­lin­ger­siel, Nord­deich und Greet­siel kann man die fang­fri­schen Gar­ne­len di­rekt vom Kut­ter kau­fen (Foto: Die­ter Katz)
Sinn des Pro­jekts war es ur­sprüng­lich, in der Ko­ope­ra­ti­on mit ost­frie­si­schen Un­ter­neh­men ein re­gio­na­les Pro­dukt aus nach­wach­sen­den Roh­stof­fen zu ent­wi­ckeln. Und die Kr­ab­ben­scha­len­ver­wer­tung der Nord­see­gar­ne­le wäre für die Re­gi­on tat­säch­lich der per­fek­te öko­lo­gi­sche Kreis­lauf ge­we­sen, schei­ter­te aber an der öko­no­mi­schen – sprich glo­ba­li­sier­ten – Wirk­lich­keit. Denn, wie er­wähnt, wer­den fast alle im ost­frie­si­schen Wat­ten­meer ge­fan­ge­nen Kr­ab­ben auf­grund lang­fris­ti­ger Ver­trä­ge von nie­der­län­di­schen Groß­händ­lern ver­trie­ben und nach Ma­rok­ko zum Pulen ge­bracht. Von dort aus gehen die Scha­len als Hüh­ner­fut­ter bis nach Asien, wes­halb der ur­sprüng­lich aus Gar­ne­len­scha­len und neu­er­dings aus Tin­ten­fi­schen ge­won­ne­ne Roh­stoff Chi­to­san für die Zahn­pas­ta wie­der im­por­tiert wer­den muss, meist aus China.
Chi­to­dent steht daher nur sel­ten in den Re­ga­len ost­frie­si­scher Ge­schäf­te. Die (vom Autor als etwas »grob­kör­nig« emp­fun­de­ne) Zahn­pas­ta wird vor allem on­line ver­trie­ben (www.chi­to­dent.de).