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Erbsen-Minz-Süppchen mit Eierstich
Sommerrezept

In diesem sommerlichen Rezept arbeiten zwei Kontraste harmonisch zusammen. Zum einen sorgt die frische Minze in der Suppe aus Erbsen und Weißwein für eine herrlich erfrischende Note. Zum anderen unterlegt ein feines Raucharoma diesen Frische-Kick auf subtile Art und Weise. Dafür sorgt ein feiner Eierstich, der hier in geräucherter Variante dazu gereicht wird. Eine perfekte Komposition, die keine kulinarischen Wünsche offen lässt! Dazu passt natürlich ein gut gekühlter Weißwein, den der Berg-Gasthof Hötzelein von der Winzerfamilie Roth aus Wiesenbronn bezieht.

Cremige Erbsen-Minz-Suppe in einer braunen Schale, serviert mit einem Spieß aus Eierstichwürfeln und Kräutern. Auf dem Holzteller daneben liegen frische Erbsenschoten, ein grünes Blatt und eine orangefarbene Blüte als essbare Dekoration. — Erfrischende Sommersuppe mit grünen Erbsen, frischer Minze und Limettensaft – Foto: Emil Bezold

Zutaten für 4 Personen

Für den Eierstich:

2 Eier (M)
100 ml Milch
1 EL Zitronensaft
Muskatnuss (frisch gerieben)
Butter (für die Form)
Salz

Für die Suppe:

300 g Erbsen (frisch oder TK)
6 Stiele Minze
250 g Sahne
1 Schalotte
30 g Butter
50 g Weizenmehl (Type 405)
100 ml Weißwein (trocken; z.B. fränkischer Riesling)
(für eine alkoholfreie Variante kann man den Wein mit Apfel- oder Traubensaft und etwas Weißweinessig ersetzen.)
800 ml Gemüsebrühe
1 EL Limettensaft
Salz | Pfeffer

Zubereitung

1. Für den Eierstich den Backofen auf 150° vorheizen. Eier, Milch und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Eine Auflaufform (20 x 20 cm) mit Butter einfetten und die Eiermasse einfüllen. Die Auflaufform in eine größere Auflaufform stellen und in diese heißes Wasser angießen, sodass die kleine Auflaufform zur Hälfte im Wasser steht. Die Auflaufformen auf die mittlere Schiene des Backofens schieben, die Eiermasse darin etwa 30 Min. stocken lassen.

2. Für die Suppe Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Erbsen hineingeben und darin etwa 1 Min. blanchieren. Dann in ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Minze waschen und die Blätter abzupfen. Erbsen und Minzblätter mit 100 g Sahne in einem Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.

3. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl darüber sieben und hell anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, unter Rühren aufkochen. Die Brühe angießen, zum Kochen bringen und anschließend offen bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 10 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

4. Die Auflaufformen aus dem Ofen nehmen, die innere Form auf dem Wasserbad nehmen. Den Eierstich lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben räuchern (siehe Küchengeheimnisse).

5. Das Erbsen-Minz-Püree und die restliche Sahne in die Suppe geben und alles erneut kurz aufkochen. Dann pürieren und die Suppe durch ein Sieb passieren. Den Limettensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und auf vier tiefe Teller verteilen. Den Eierstich in Rauten schneiden und in die Suppe geben oder auf Holzspieße stecken und diese dekorativ auf den Tellerrand legen.

Küchengeheimnisse

Als besonderen Clou räuchern wir den Eierstich in unserem Restaurant vor dem Servieren noch kurz. Dafür benutzen wir einen Räucherofen und räuchern den Eierstich darin 15 Min. kalt. Für zuhause bietet sich eine kleine Räucherpfeife an. Diese in Betrieb nehmen. Den Eierstich unter ein luftdichtes Gefäß – z.B. eine Räucherglocke – stellen und den Rauch aus der Räucherpfeife darunter blasen. Den Eierstich 15 Min. räuchern, dann die Prozedur nach Belieben wiederholen, um den Geschmack zu intensivieren. Wie beschrieben weiterverarbeiten.