On Tour

Pro­mi­lo­ka­le in Corn­wall –
Eine ku­li­na­ri­sche Ent­de­ckungs­rei­se auf der Insel

Un­se­re New-York-Au­to­rin Do­ro­thea Mar­tin lebt als Rei­se­lei­te­rin in Sü­deng­land. Ein Grund, wes­halb sie (neben Ralf Nest­mey­er) auch in die­sen Ge­bie­ten für uns tätig ist. Pünkt­lich zu den Neu­auf­la­gen »Corn­wall & Devon« (2. Auf­la­ge 2008) und »Sü­deng­land« (3. Auf­la­ge 2008) schreibt sie über ein ur­al­tes Kli­schee, das in sei­ner gau­men­bei­ßen­den Form heute längst nicht mehr stim­mig ist: die eng­li­sche Küche. In­zwi­schen ist sogar der Guide Mi­che­lin auf die Raf­fi­nes­sen bri­ti­scher Koch­kunst – nein, das ist kein Pa­ra­do­xon! – auf­merk­sam ge­wor­den, und das nicht nur in Lon­don.


Die schreck­li­che bri­ti­sche Küche –
ein Vor­ur­teil so halt­bar wie Cor­ned Beef

Portrait Dorothea MartinFades, ver­koch­tes Ge­mü­se, labb­ri­ge, vor Fett trie­fen­de Pom­mes in Essig, Lamm­bra­ten mit Minz­so­ße und wab­be­li­ges Toast mit bit­te­rer Oran­gen­mar­me­la­de – der­ar­ti­ge Hor­ror­vi­sio­nen quä­len viele En­gland­ur­lau­ber, bevor sie über­haupt einen Fuß auf die Insel set­zen. Was will man denn auch er­war­ten, wenn schon der bri­ti­sche Schrift­stel­ler So­mer­set W. Maug­ham allen Nicht­lands­leu­ten ge­ra­ten haben soll: »Will man in Eng­land gut essen, soll­te man drei­mal täg­lich früh­stü­cken.« (Dabei ist nicht ein­mal das eng­li­sche Früh­stück je­der­manns Ge­schmack, je­den­falls wenn man einen kon­ti­nen­ta­len Gau­men sein Eigen nennt.) Sein fran­zö­si­scher Kol­le­ge Pier­re Da­ni­nos be­fand nicht we­ni­ger ab­fäl­lig, »die Vor­lie­be der En­glän­der für Tee ver­steht man erst, wenn man ihren Kaf­fee ge­trun­ken hat«, um hä­misch zu er­gän­zen, die En­glän­der hät­ten auch »die Ti­sch­re­den nur er­fun­den, damit man das Essen ver­gisst«.

Seit Jahr­zehn­ten ge­hört es zum guten Ton, über das »un­ge­nieß­ba­re« Essen auf der Insel zu nör­geln, wie über den nur noch sel­ten vor­han­de­nen Smog oder den häu­fig wie­der­keh­ren­den Regen. Die Sache mit dem Essen ist ein Vor­ur­teil mit einem his­to­ri­schen Fünk­chen Wahr­heit und stammt aus der vik­to­ria­ni­schen Epo­che, als das Wür­zen von Spei­sen noch unter dem Ver­dacht stand, den Cha­rak­ter der eli­tä­ren In­ter­nats­schü­ler des bri­ti­schen Em­pi­re zu ver­weich­li­chen. Die Le­bens­mit­tel­be­wirt­schaf­tung in Form von Es­sens­mar­ken, die in Eng­land nach dem Zwei­ten Welt­krieg noch bis Ende der 50er Jahre im Ein­satz waren, trug dann eben­falls ihren Teil dazu bei, dass sich die eng­li­sche Küche nicht über Ge­bühr zu ver­fei­nern ver­stand. So be­durf­te es tat­säch­lich einer ku­li­na­ri­schen Re­vo­lu­ti­on, um die Raf­fi­nes­sen der Koch­kunst heute auf der Insel an­zu­tref­fen. Dazu hat vor allem die Er­kennt­nis bei­ge­tra­gen, dass die En­glän­der an zwei­ter Stel­le einer nicht ge­ra­de er­quick­li­chen Welt­rang­lis­te lie­gen: Nach den Ame­ri­ka­nern hat das Em­pi­re mit Über­ge­wicht am meis­ten zu kämp­fen. Dar­auf­hin wurde das ku­li­na­ri­sche Be­wusst­sein durch Re­gie­rungs­vor­ga­ben wie »5 Por­tio­nen Obst und Ge­mü­se am Tag« gschärft. Vor­rei­ter die­ser Ent­wick­lung war Jamie Oli­ver, der u. a. auch mit Ka­me­ras in die Schul­kü­chen ge­schaut und der Na­ti­on via TV vor­ge­führt hat, was sie da ei­gent­lich täg­lich zu sich neh­men.

Das Wis­sen dar­über blieb je­doch jen­seits des Är­mel­ka­nals weit­ge­hend un­be­merkt. Wes­halb sich das Vor­ur­teil über die schreck­li­che eng­li­sche Küche un­ge­fähr so hart­nä­ckig hält wie Cor­ned Beef aus der Dose. Es ist in­zwi­schen bis in die eu­ro­päi­sche Witz­kul­tur vor­ge­drun­gen, laut der das Pa­ra­dies sich dort be­fin­det, wo die Deut­schen die Or­ga­ni­sa­to­ren, die Fran­zo­sen die Köche, die Schwei­zer die Ban­kiers, die Ita­lie­ner die Lieb­ha­ber und die En­glän­der die Po­li­zis­ten sind. Die Hölle hin­ge­gen er­ken­nen Sie daran, dass die Deut­schen die Po­li­zis­ten, die Ita­lie­ner die Or­ga­ni­sa­to­ren, die Fran­zo­sen die Ban­kiers, die Schwei­zer die Lieb­ha­ber und die En­glän­der – genau! – die Köche sind. Tou­ché!


Die neue bri­ti­sche Küche –
ein un­ver­hoff­tes Ur­laubs­er­leb­nis zum Ein­pla­nen

Okay, es hat sich her­um­ge­spro­chen, dass Lon­don den Welt­me­tro­po­len New York oder Paris als Hoch­burg für Fein­schme­cker in nichts nach­steht. Die Stadt an der Them­se ist nicht nur un­ver­gleich­lich in­ter­na­tio­nal, sie hat in die­sem Jahr im­mer­hin auch 45 Re­stau­rants auf­zu­wei­sen, die dem Mi­che­lin, jenem wich­tigs­ten Fein­schme­cker-Guide, ei­ni­ge sei­ner be­gehr­ten Ster­ne wert waren. 39 Re­stau­rants er­hiel­ten einen, fünf be­ka­men zwei und ein Eta­blis­se­ment er­gat­ter­te gar drei Ster­ne: das Gor­don Ram­say in Chel­sea. Doch auch au­ßer­halb der Haupt­stadt hat sich viel getan, und zwar im gro­ßen, nicht nur im klei­nen Stil. Viele Kn­ei­pen­lo­ka­le, die einst außer Pom­mes, Back­kar­tof­feln und Sand­wichs­tul­len nicht viel zu bie­ten hat­ten, sind nun »Gastro­pubs« mit um­fang­rei­cher Karte, ve­ge­ta­ri­schen Op­tio­nen, Bi­ofleisch und Fair Trade-Pro­duk­ten. Wo einst nur lau­war­mes Ale un­ra­sier­te Keh­len hin­un­ter­floss, schwenkt man heute wohl­tem­pe­rier­te Weine. Jeder Markt­fle­cken lockt Ein­käu­fer mit einem Bau­ern­markt (Far­mer’s Mar­ket), an jeder zwei­ten Stra­ßen­ecke trifft man auf einen ame­ri­ka­nisch ge­styl­ten Cof­fee­shop, der alle nur er­denk­li­chen Kaf­fee- und Milch­va­ria­tio­nen (von fett­frei bis Soja) im An­ge­bot führt. Wo einst nur süße Blub­ber­ge­trän­ke wie Fanta, Cola oder Gin­ger Ale als Durst­lö­scher im An­ge­bot waren, ma­chen sich der­zeit rei­hen­wei­se »Smoot­hies« breit, dick­flüs­si­ge Frucht­saft­pu­rees ohne künst­li­che Zu­ta­ten, die sti­mu­lie­ren oder be­ru­hi­gen, ent­gif­ten und zu­sätz­lich ent­schla­cken sol­len. Statt zum tra­di­tio­nel­len plas­tik­ver­pack­ten Sand­wich mit Bacon, Salat und To­ma­te, greift der er­näh­rungs­be­wuss­te An­ge­stell­te wäh­rend der Mit­tags­zeit plötz­lich zum ab­ge­pack­ten Salat oder einer Por­ti­on Sushi aus dem om­ni­prä­sen­ten Kühl­re­gal. Die fet­tig-sal­zi­gen Kar­tof­fel­chips tauscht er immer öfter für eine Tüte Wein­trau­ben oder mund­ge­recht vor­ge­schnip­pel­te Äpfel ein. Fast alle Le­bens­mit­tel er­hält man auf Wunsch ohne Glu­ko­se, ohne Wei­zen, ohne Nüsse, ohne Fett, ohne Salz, ohne Milch­pro­duk­te, ohne dies und jenes: Selbst in der tiefs­ten Pro­vinz beim Bil­lig­su­per­markt ASDA!

Zu ver­dan­ken haben wir diese Trends vor allem den so­ge­nann­ten »Ce­le­bri­ty Chefs«, den Star­kö­chen mit ei­ge­nen Fern­seh­sen­dun­gen, ei­ge­nen Re­stau­rants, ei­ge­nen Koch­bü­chern, -schu­len und -pro­duk­ten, die hier­zu­lan­de wie Pop­stars ge­fei­ert wer­den. Mehr als 80 St­un­den wird jede Woche im bri­ti­schen Fern­se­hen ge­brut­zelt, ge­ba­cken und ge­kö­chelt – mit Spaß, Charme und/oder um die Wette. Eine ganze Na­ti­on, die noch vor kur­zem von Frit­tier­tem aus der Im­biss­bu­de oder Fer­tig­ge­rich­ten aus der Mi­kro­wel­le lebte, ver­wan­delt sich in ein Volk lei­den­schaft­li­cher »Foo­dies« und Hob­by­kö­che, die lan­des­weit dar­über dis­ku­tie­ren, ob es mo­ra­lisch ver­tret­bar ist, ein Huhn aus der Le­ge­bat­te­rie zu ver­zeh­ren oder auch nur des­sen Ei. Für Tou­ris­ten kann dies den Auf­ent­halt auf der Insel um eine ele­men­ta­re Er­fah­rung be­rei­chern – ein En­gland­be­such hat das Zeug zu einem ku­li­na­ri­schen Er­leb­nis! Corn­wall liegt dabei ganz weit vorn.


Pro­mi­kö­che in Corn­wall – große Namen mit gro­ßer Wir­kung


Ne­wquay

Nicht der erste, aber in­ter­na­tio­nal si­cher der be­rühm­tes­te Pro­mi­koch mit Re­stau­rant in Corn­wall ist Jamie Oli­ver. Be­kannt ge­wor­den ist der bü­bisch wir­ken­de Su­per­star mit der un­kon­ven­tio­nel­len Dar­bie­tung und der gro­ßen Klap­pe durch seine erste Koch­sen­dung als »Naked Chef«, was über­setzt tat­säch­lich der »nack­te Koch« heißt, al­ler­dings nicht be­deu­tet, dass Jamie etwa split­ter­fa­ser­nackt vor die Ka­me­ras träte (after all we are in Eng­land!). Viel­mehr hat er seine Re­zep­te von jedem un­nö­ti­gen Fir­le­fanz »ent­klei­det« – daher die Re­fe­renz. In einem mo­der­nen Groß­raum­re­stau­rant an der At­lan­tik­küs­te zwi­schen Ne­wquay und Pad­stow in der Wa­ter­ga­te Bay gibt der mil­lio­nen­schwe­re Un­ter­neh­mer aus Essex seit Mai 2006 ein­und­zwan­zig un­ter­pri­vi­le­gier­ten Ju­gend­li­chen aus der Graf­schaft Corn­wall die Chan­ce, den Beruf des Kochs von der Pike auf zu er­ler­nen. Fif­teen, heißt das Eta­blis­se­ment, das be­reits der drit­te Fran­chise-Ab­le­ger sei­nes Ori­gi­nals in Lon­don ist (es gibt auch ein Fif­teen in Ams­ter­dam und eines in Mel­bourne), und des­sen Er­lö­se in einen wohl­tä­ti­gen Ver­ein zu­guns­ten die­ser jun­gen Ein­hei­mi­schen flie­ßen.

Der Ein­gang ist nicht ganz ein­fach zu fin­den, doch die ro­sa­far­be­nen Fah­nen wei­sen einen vom Park­platz aus recht deut­lich den Weg. Hält man sich links, ge­langt man zu einer klei­nen Trep­pe, deren we­ni­ge Stu­fen hin­un­ter zum Ein­gang füh­ren, der sich im ers­ten Stock der Ex­tre­me Aca­de­my (hier kann man Kite-Sur­fing und Wave-Ski­ing ler­nen, bevor man sich bei Jamie stärkt) be­fin­det. Ob­wohl das Fif­teen hun­dert Plät­ze bie­tet und man zum Din­ner nur die Wahl hat zwi­schen einem Sechs-Gänge-Menue ohne Wein für £ 50.00 oder sel­bi­gem mit den pas­sen­den Wei­nen für £ 90.00 (zum Lunch ist das Drei-Gänge-Menue für £ 24.95 zu haben), ist es an Fei­er­ta­gen oder wäh­rend der eng­li­schen Schul­fe­ri­en im Juli und Au­gust rat­sam, früh­zei­tig einen Tisch zu bu­chen. Be­son­ders be­gehrt sind die Plät­ze an der Fens­ter­front, die sich im Som­mer auf­schie­ben lässt und einen spek­ta­ku­lä­ren Blick über den drei Ki­lo­me­ter lan­gen Sand­strand ge­stat­tet.

Das Pu­bli­kum ist er­war­tungs­ge­mäß eher be­tucht, aber tren­dig, so­ge­nann­te »fa­shio­nis­tas«, die man ohne Ko­stüm­wech­sel auch ins Lon­do­ner Nacht­le­ben ver­pflan­zen könn­te, wo die meis­ten ohne Zwei­fel her­kom­men. Fif­teens ein­falls­rei­che Küche ist ita­lie­nisch in­spi­riert, 80 Pro­zent der Zu­ta­ten stam­men al­ler­dings aus der Re­gi­on, seit Neu­es­tem sogar der Kaf­fee. Im Ja­nu­ar die­ses Jah­res wurde im Fif­teen Corn­wall der erste Auf­guss aus vor Ort an­ge­bau­ten Boh­nen aus­ge­schenkt!


Pad­stow

Nur we­ni­ge Ki­lo­me­ter die Küs­ten­stra­ße ent­lang Rich­tung Osten ge­langt man nach Pad­stow am Fluss Camel. In die­sem Fi­scher­dorf hat vor mehr als drei­ßig Jah­ren der Fern­seh­koch Rick Stein zu­sam­men mit sei­ner Ex-Frau Jill sein ers­tes Fi­sch­re­stau­rant er­öff­net -The Se­afood. Mit um­wer­fen­dem Er­folg: Das Re­stau­rant ist ge­ra­de um 30 Plät­ze und eine Fisch­the­ke er­wei­tert wor­den. In­zwi­schen ge­hö­ren dem Koch, der schon für die Queen, Tony Blair und Jac­ques Chi­rac am Herd stand, vor Ort auch ein Bis­tro, ein Cafe, ein B&B, ein Hotel, eine Pa­tis­se­rie, ein De­li­ka­tes­sen­la­den, eine Koch­schu­le, sowie der Fish & Chip-Shop. Die vom preis­trei­ben­den Boom ge­nerv­ten An­woh­ner haben das Fi­scher­dorf seit­dem in Pad­stein um­ge­tauft – wen wun­dert’s! Vor allem seine Lie­fe­ran­ten mach­te Stein via Matt­schei­be zu heros (Hel­den); an der Qua­li­tät des Fi­sches und der Mee­res­früch­te gibt es auch wirk­lich nichts zu mä­keln. Ein Haupt­ge­richt (z. B. ge­grill­ter See­barsch in To­ma­ten-, But­ter- und Va­nil­le­vin­ai­gret­te) kos­tet al­ler­dings im Durch­schnitt £ 30.00. Trotz­dem ist eine Re­ser­vie­rung an Wo­che­nen­den und im Som­mer wärms­tens zu emp­feh­len.


In­ter­es­san­te Adres­sen:

Gor­don Ram­say at Royal Ho­spi­tal Road (No. 68-69) in Chel­sea (Lon­don)
www.gor­don­ram­say.com

Fif­teen Corn­wall, On the Beach, Wa­ter­ga­te Bay, Corn­wall TR8 4RR,
Tel: 0044-(0)1637-861000
www.fif­teen­corn­wall.co.uk

The Se­afood Re­stau­rant, Ri­ver­si­de, Pad­stow, Corn­wall PL28 8BY,
Tel: 0044-(0)1841-532700
www.rick­stein.com