Rei­se­re­por­ta­ge

Eine Farbe, die Ap­pe­tit macht: Saf­ran

Südma­rok­ko ist ein span­nen­des Rei­se­ziel. Seit einem Monat gibt es das gleich­na­mi­ge Buch von Lutz Re­de­cker – und zwar in der 1. Auf­la­ge 2008. Für die ak­tu­el­le Aus­ga­be un­se­res News­let­ters hat sich der pro­mo­vier­te Eth­no­lo­ge und freie Rei­se­jour­na­list um ein Ge­würz be­müht, das im alten Per­si­en mit Gold auf­ge­wo­gen wurde und sogar in den Suren vor­kommt. Re­de­cker er­zählt von der rich­ti­gen Ernte, einer Mög­lich­keit, den Saf­ran­fäl­schun­gen zu ent­ge­hen und ver­rät zwei span­nen­de Saf­ran­re­zep­te zum Nach­ko­chen.


Portrait Lutz RedeckerDer über­see­ische Han­del mit kost­ba­ren Ge­wür­zen blüh­te für Jahr­hun­der­te. Die südma­rok­ka­ni­schen Märk­te, ge­nannt Souks, sind immer noch vol­ler Exo­tik. Mit der rich­ti­gen Nase fin­den sich auch heute noch beste Waren. Wer es ganz genau wis­sen will, reist zu den Haupt­or­ten des Saf­ran-An­baus: etwa nach Ta­lioui­ne. Mon­tag ist der Tag des Souks in Ta­lioui­ne, drei bis vier Bus­stun­den öst­lich von Aga­dir. Be­son­ders zwi­schen Ok­to­ber und März ist der Markt Treff­punkt für die Saf­ran­bau­ern aus der Re­gi­on. Der hier ge­han­del­te Saf­ran ist von hoher Qua­li­tät, und viele Bau­ern ver­kau­fen nur so viel, wie sie un­be­dingt müs­sen, um an­de­re Güter damit tau­schen zu kön­nen – Saf­ran ist eine Art zwei­te Wäh­rung. Der Kauf des teu­ers­ten Ge­wür­zes der Welt – 1 kg Trüf­fel kos­tet 3000 Euro, 1 gr. bes­tes Saf­ran 20-30 Euro –, für das 150.000 Blü­ten ge­zupft wer­den müs­sen, um schließ­lich ein Ki­lo­gramm Blü­ten­pol­len zu er­hal­ten, ist daher mit Vor­sicht an­zu­ge­hen und Ver­trau­ens­sa­che.

Auch auf vie­len an­de­ren Märk­ten in Ma­rok­kos Süden wird Saf­ran an­ge­bo­ten. Die ge­trock­ne­ten Pol­len des cro­cus sa­ti­vus sind je­doch oft ge­fälscht. Die roten Fäden wer­den mit Öl be­dampft, um den Saf­ran schwe­rer und damit teu­rer zu ma­chen. Oder es wer­den ein­fa­che Blü­ten­fä­den der calen­du­la oder Fär­ber­dis­tel un­ter­ge­mischt. Im alten Per­si­en wur­den Saf­ran­fäl­schern die Fin­ger ab­ge­hackt, im Mit­tel­al­ter wur­den sie öf­fent­lich ver­brannt. Kein Wun­der, da in die­ser Zeit Saf­ran sogar mit Gold auf­ge­wo­gen wurde. Ab­ge­lei­tet vom ara­bi­schen za’fran »gelb sein«, wuss­te schon der Pro­phet Mo­ham­med um den Wert die­ses Ge­wür­zes. In den Suren heißt es: »Die Erde des Pa­ra­die­ses wird mit reins­tem Pul­ver aus Mo­schus und Saf­ran be­deckt sein.« Pas­sa­gen des Koran und kost­ba­re Hand­schrif­ten wur­den mit Saf­ran-Tinte ver­fasst.


Saf­ran­ern­te und Saf­ran­fäl­schun­gen

Die Saf­rank­ro­kus­se mit ihren ty­pi­schen hell­vio­let­ten Blü­ten blü­hen nicht im Früh­ling, son­dern im Herbst und wer­den bis zu 15 Zen­ti­me­ter groß. Genau in der Mitte be­fin­den sich die leuch­tend-roten, drei­schenk­li­gen Blü­ten­fä­den, die we­ni­ge Mil­li­me­ter breit und bis zu drei Zen­ti­me­ter lang sind und die ganze Farbe und Würze des Saf­rans ent­hal­ten. Saf­ran liebt kar­gen Wüs­ten­bo­den, heiße Som­mer und kalte Win­ter. Den Som­mer über ruhen die Zwie­beln des Saf­rank­ro­kus‹ 20 Zen­ti­me­ter tief in der tro­cke­nen Erde und wer­den im Sep­tem­ber ge­le­gent­lich be­wäs­sert. Aus einer Zwie­bel wach­sen bis zu sechs Blü­ten, und be­reits nach we­ni­gen Jah­ren müs­sen neue Zwie­beln ge­setzt wer­den. Die Ernte ab Ende Ok­to­ber er­folgt seit Jahr­tau­sen­den auf die­sel­be Weise. Die Blü­ten müs­sen früh­mor­gens ge­pflückt und noch am Tag der Ernte ge­zupft wer­den. Denn in der hei­ßen Sonne ver­trock­nen die Blü­ten­nar­ben schnell und ver­lie­ren ihr Aroma. Beim Pflü­cken ar­bei­ten die Frau­en und Män­ner also gegen die Zeit. Die Blü­ten öff­nen sich nur ein ein­zi­ges Mal wenn sich – wie in der per­si­schen Dich­tung be­schrie­ben – der Him­mel bei Son­nen­auf­gang sa­fran­gelb färbt.

Eben­so wich­tig wie das Pflü­cken ist die Trock­nung. Nur in gut ge­trock­ne­ten roten Nar­ben fin­det sich das leicht bit­te­re Saf­ra­na­ro­ma. Zer­reibt man eine Narbe des cro­cus sa­ti­vus, ent­steht der un­ver­wech­sel­ba­re aro­ma­ti­sche Duft und die Farbe, die in we­ni­gen Se­kun­den ein Glas Was­ser ein­färbt. Duft, Farbe sowie die­ser kurze Test von zwei, drei Fäden im Was­ser er­lau­ben es, die Echt­heit des Saf­rans fest­zu­stel­len. Schwie­rig wird es al­ler­dings bei ser­vier­ten (Reis-)Ge­rich­ten, die eine kräf­ti­ge tie­fo­ran­ge Farbe zei­gen. Das im Saf­ran ent­hal­ten­de Ka­ro­ti­no­id cro­cin ist näm­lich kein Ga­rant für ech­tes Saf­ran­pul­ver, zumal auch Kur­ku­ma (Saf­ran heißt auf He­brä­isch kar­kom) diese Sub­stanz ent­hält. Folg­lich ist das fer­ti­ge Ge­richt nur schwer zu be­ur­tei­len, ins­be­son­de­re, wenn der Ge­schmack von Saf­ran nicht be­kannt ist. Für den Kauf ist aber der »Was­ser­test« sehr zu­ver­läs­sig.


Ko­chen mit Saf­ran – zwei span­nen­de Re­zep­tide­en

Die äthe­ri­schen Öle, die den in­ten­si­ven Ge­ruch und den leicht bit­te­ren Ge­schmack des Saf­rans ver­strö­men, haben einen ver­dau­ungs­för­dern­den, krampf­lö­sen­den und den Kreis­lauf an­re­gen­den Ef­fekt. Es ge­nü­gen be­reits klei­ne Men­gen von Saf­ran­fä­den, ein Pa­pri­ka­pul­ver (Ha­ris­sa) zu aro­ma­ti­sie­ren (Kü­chen­tipp!), was viel güns­ti­ger als die glei­che Menge Saf­ran ist. Wich­tig ist, dass Saf­ran nur sanft bzw. ganz kurz er­hitzt wird. Ein Ein­stei­ger­tipp ist ein fei­nes Ome­lett. Dafür wer­den ca. 20 zer­teil­te Fäden in eine Tasse warme Milch oder Sahne für eine St­un­de ein­ge­legt, mit Salz, Pfef­fer, Ko­ri­an­der (auch etwas Par­me­san) ab­ge­schmeckt und mit 6 Eiern gut ver­mischt.

Ein­zig­ar­tig ist auch das Ra­ta­touille von Mahmoud Mo­hiy­di­ne in der Au­ber­ge Saf­ran in Ta­lioui­ne. Er ver­wen­det dabei neben Pa­pri­ka, Zuc­chi­ni und Au­ber­gi­nen auch wei­te­re Ge­mü­se der Sai­son, die auf zwei gro­ßen an­ge­düns­te­ten Zwie­beln und viel Knob­lauch min­des­tens 30 Mi­nu­ten ge­kocht wer­den. Ne­ben­bei wer­den etwas Stan­gen­sel­le­rie, Ros­ma­rin, Es­tra­gon und 2 Lor­beer­blät­ter hin­zu­ge­fügt. Er be­ginnt bei grö­ße­rer Hitze, re­gu­liert klei­ner und fügt re­gel­mä­ßig Kräu­ter­fonds hinzu. Am Ende der Koch­zeit kom­men zwi­schen 20-30 Fäden, je nach Menge, die in einem Fonds zwei St­un­den ge­zo­gen sind, an das Ge­mü­se. Am nächs­ten Tag schmeckt die­ses Ge­richt noch bes­ser!

Zum Ve­re­deln von Pasta, Milch­pro­duk­ten, Soßen oder Back­wa­ren eig­net sich Saf­ran eben­falls. Ein fei­nes Re­zept sind klei­ne Ri­cot­tat­ört­chen, die ihren Weg über Frank­reich nach Ma­rok­ko ge­fun­den haben. In einer hal­ben Tasse war­mer Milch 10-20 zer­klei­ner­te Saf­ran­fä­den zie­hen las­sen und nach 1 St­un­de mit 350 gr. Ri­cot­ta, 3 Eiern, etwas rosa Pfef­fer, Mus­kat­nuss, einer Prise Salz und zuvor ver­meng­ten 100 gr. Zu­cker mit 100 gr. But­ter gut ver­rüh­ren, evtl. noch Milch hin­zu­fü­gen. Das ganze für 3-4 St­un­den im Kühl­schrank las­sen und in klei­ne Alu­mi­ni­um­for­men auf Mür­be­teig im Ofen bei 220 Grad 30 Mi­nu­ten zu­be­rei­ten.

Und auf Spat­zen ach­ten! Mit einem Schmun­zeln er­zählt Mahmoud, wie einst eine Schar Spat­zen sich über die zum Aus­küh­len am Fens­ter auf­ge­stell­ten Le­cke­rei­en her­mach­ten.