Rei­se­re­por­ta­ge

Ro­chen in Nuss­but­ter und das beste Eis von Paris.
Ein ku­li­na­ri­scher Streif­zug über die Seine-In­seln

Paris ist ein be­gehr­tes Rei­se­ziel – und nicht erst seit der Ent­ste­hung der Bil­lig­flie­ger. Der Lou­vre, der Eif­fel­turm und die künst­le­risch-wilde At­mo­sphä­re lo­cken Mil­lio­nen in die fran­zö­si­sche Me­tro­po­le. Unser lang­jäh­ri­ger Autor Ralf Nest­mey­er, des­sen Paris-Guide in 5. Auf­la­ge neu er­schie­nen ist, hat sich ein­mal auf den ab­sei­ti­gen Wegen her­um­ge­trie­ben – und die »ech­ten« Bis­tros und klas­si­schen Bras­se­ri­en auf der Ile de la Cité und der Ile Saint-Louis ge­tes­tet.


Portrait Ralf NestmeyerWie zwei stei­ner­ne Schif­fe lie­gen die Ile de la Cité und die Ile Saint-Louis in der Seine. Dicht be­baut, von mäch­ti­gen Kai­mau­ern ge­schützt, trot­zen sie seit Jahr­hun­der­ten den mil­chig-brau­nen Flu­ten. Die Ile de la Cité ist die Keim­zel­le von Paris. Eine in den Boden vor der Ka­the­dra­le Notre-Dame ein­ge­las­se­ne Mes­sing­plat­te weist die Insel als das sym­bo­li­sche Zen­trum von Frank­reich aus, da alle Ent­fer­nun­gen von die­sem Null­ki­lo­me­ter aus ge­mes­sen wer­den. Nur das Herz von Paris schlägt hier nicht mehr. Es gibt kaum noch Ge­schäf­te und Wohn­häu­ser, der Vor­platz der Ka­the­dra­le wirkt trotz Tou­ris­ten­mas­sen öde und leer. Ein­zig der Mar­ché des Fleurs setzt mit sei­nen Or­chi­de­en und Gera­ni­en bunte Ak­zen­te. Wer hier gut essen gehen will, muss lange su­chen, bis er zwi­schen all den Im­biss­bu­den ein net­tes Re­stau­rant aus­ma­chen kann. Das »Vieux Bis­tro« ist ein sol­ches Schmuck­stück. Wäh­rend jeden Tag Tau­sen­de von Tou­ris­ten auf den Spu­ren von Vic­tor Hugos buck­li­gem Glöck­ner vor­bei­lau­fen, hat sich das im Schat­ten von Notre-Dame ge­le­ge­ne Bis­tro noch sein ei­ge­nes Flair be­wah­ren kön­nen. Das Lokal ist eine ge­ra­de­zu klas­si­sche Adres­se für Lieb­ha­ber einer au­then­ti­schen fran­zö­si­schen Küche: Schne­cken, boeuf bour­gu­ignon oder ge­grill­te Kalb­snie­ren do­mi­nie­ren die Spei­se­kar­te. Auf der Wein­kar­te fin­den sich meh­re­re gute Fla­schen San­cer­re und Beau­jo­lais. Zu den Stamm­gäs­ten des »Vieux Bis­tro« ge­hö­ren üb­ri­gens auch zahl­rei­che Be­am­te aus dem nahen Jus­tiz­pa­last.


Auf der Suche nach dem letz­ten Bis­tro

Das Bis­tro gilt als der In­be­griff der Pa­ri­ser Gas­tro­no­mie, knapp zwei Drit­tel aller Pa­ri­ser be­trach­ten das Bis­tro für »einen un­ent­behr­li­chen Be­stand­teil des Le­bens«. Die klas­si­schen Bis­tro­ti­sche mit Mar­mor­plat­ten und guss­ei­ser­nen Bei­nen haben längst ihren Sie­ges­zug durch ganz Eu­ro­pa an­ge­tre­ten. Den­noch ist das Fort­be­ste­hen die­ser In­sti­tu­tio­nen in der fran­zö­si­schen Me­tro­po­le akut ge­fähr­det: Nur ein paar hun­dert »echte« Bis­tros soll es noch an der Seine geben. In der Regel han­delt es sich um Lo­ka­le mit lo­cke­rer At­mo­sphä­re, die im je­wei­li­gen Quar­tier fest ver­wur­zelt sind. Größ­ten­teils An­woh­ner keh­ren hier ein, um kurz her­ein­zu­schau­en, um Be­kann­te zu tref­fen, um eine Klei­nig­keit zu sich zu neh­men – oder aber, um ein schö­nes Glas Wein zu trin­ken. Wer von den edlen Trop­fen, die im »Vieux Bis­tro« kre­denzt wer­den, noch nicht genug hat, soll­te zur west­li­chen Spit­ze der Ile de la Cité schlen­dern. In un­mit­tel­ba­rer Nähe des Pont-Neuf, bei dem es sich trotz sei­nes Na­mens um die äl­tes­te Brü­cke der Stadt han­delt, fin­det sich eine schmu­cke Wein­bar. Be­nannt ist die »Ta­ver­ne Henri IV« nach dem als Schür­zen­jä­ger be­rüch­tig­ten König, der den Pont-Neuf als erste un­be­bau­te Brü­cke von Paris er­rich­ten ließ.


Ein »Dorf« mit hohen Mie­ten

Zur Nach­bar­in­sel Ile Saint-Louis ist es zwar nur ein kur­zer Spa­zier­gang über eine klei­ne Brü­cke. Aber man merkt schon nach we­ni­gen Mi­nu­ten, dass man sich in einer an­de­ren Welt be­fin­det. Mit ihren stil­len Gas­sen und den vie­len Cafés und Bis­tros strahlt die Insel eine fast dörf­li­che At­mo­sphä­re aus; sie ist eine Oase in­mit­ten der Mil­lio­nen­stadt, zen­tral und iso­liert zu­gleich. Diese ar­chi­tek­to­ni­sche Ge­schlos­sen­heit spie­gelt sich auch beim har­mo­ni­schen In­ein­an­der­glei­ten der Fas­sa­den wider. Trotz des ein­heit­li­chen Er­schei­nungs­bil­des sind so­zia­le Un­ter­schie­de nicht zu über­se­hen: Die bour­geoi­sen Fa­mi­li­en woh­nen seit jeher in den Häu­sern ent­lang der Seine-Quais, vor­zugs­wei­se im Ost­teil der Insel.
Wer auf der Ile Saint-Louis auf­ge­wach­sen ist, hält ihr in der Regel ein Leben lang die Treue; doch gibt es mitt­ler­wei­le auch zahl­rei­che Neu­bür­ger, da die Mie­ten für die alt­ein­ge­ses­se­nen In­sel­be­woh­ner kaum mehr zu be­zah­len sind. Seit den sech­zi­ger Jah­ren, als die Ile Saint-Louis in Mode kam, voll­zog sich ein um­grei­fen­der Struk­tur­wan­del. Die tra­di­tio­nel­len Ma­ler­ge­schäf­te und Metz­ge­rei­en wur­den von Ga­le­ri­en und Re­stau­rants ver­drängt, und die Wä­sche­rei­en, für die die Insel einst be­rühmt war, sind mitt­ler­wei­le gänz­lich ver­schwun­den. Zu den pro­mi­nen­tes­ten In­su­la­nern ge­hört der Sän­ger und Ly­ri­ker Ge­or­ges Mousta­ki, den die von der Seine um­spül­te Ile Saint-Louis an das hei­mat­li­che Mit­tel­meer er­in­nert. Und wer bei sei­nem Pa­ris­ur­laub In­sel­luft schnup­pern möch­te, kann sich in einem der drei Ho­tels der Ile Saint-Louis ein Zim­mer re­ser­vie­ren.


Ein Hauch von El­sass

Genau­so be­liebt wie die Bis­tros sind die Pa­ri­ser Bras­se­ri­en. Ihre Ge­schich­te geht zu­rück auf die deut­sche Be­set­zung von El­sass-Loth­rin­gen (1870), als viele El­säs­ser ihre Hei­mat aus Pro­test ver­lie­ßen und nach Paris zogen. Zu­meist in Eck­häu­sern oder an Kreu­zun­gen ge­le­gen, wur­den in den dar­auf­fol­gen­den Jah­ren zahl­rei­che Re­stau­rants die­ses Typs er­öff­net. Große Gast­räu­me mit dem stets glei­chen In­te­ri­eur: ver­spie­gel­te Wände, Bunt­glas­fens­ter, Plüsch­bän­ke und ma­kel­los weiße Tisch­de­cken. Auch die Bras­se­rie de l’Ile Saint Louis steht in die­ser Tra­di­ti­on. Seit 1889 ge­hört das Lokal zu den be­lieb­tes­ten Adres­sen auf der Ile Saint Louis. Wäh­rend die große, son­ni­ge Stra­ßen­ter­ras­se wegen ihres schö­nen Bli­ckes auf Notre-Dame vor allem bei Tou­ris­ten be­gehrt ist, ste­hen die In­su­la­ner am schmu­cken Tre­sen und plau­schen bei einem Glas Bier vom Fass oder einem Bal­lon Vin d’Al­sace. Auf­ge­tischt wird def­ti­ge Kost, allen voran das ob­li­ga­to­ri­sche Sau­er­kraut (chou­crou­te), das meist mit ge­räu­cher­tem Fleisch, ge­le­gent­lich auch mit Mee­res­früch­ten, ser­viert wird. Wer sich nicht recht mit der bo­den­stän­di­gen Kost an­freun­den kann, der ist mit einem zar­ten on­glet de boeuf oder einem Ro­chen in Nuss­but­ter si­cher­lich bes­tens be­ra­ten.


Liegt Paris am Nil?

Un­ver­hofft hat man in einer klei­nen Sei­ten­stra­ße der Ile Saint Louis den Duft von Minze und an­de­ren ori­en­ta­li­schen Ge­wür­zen in der Nase. »Ta­ver­ne du Nil« steht ver­hei­ßungs­voll über der Tür des Re­stau­rants. Die Seine ist zwar nicht der Nil, und durch den Li­ba­non fließt der größ­te Strom Afri­kas auch nicht, aber ab­ge­se­hen von die­sen Un­ge­reimt­hei­ten, gibt es zwi­schen Frank­reich und dem Li­ba­non viele Ver­bin­dun­gen. Bei­ruts Spitz­na­me ist nicht zu­fäl­lig »Paris des Os­tens«, und seit dem Ers­ten Welt­krieg kamen zahl­rei­che Im­mi­gran­ten aus dem Nahen Osten nach Paris, wo sie ihre ku­li­na­ri­schen Tra­di­tio­nen pfleg­ten. In der »Ta­ver­ne du Nil« fin­det man das ge­sam­te Spek­trum der li­ba­ne­si­schen Küche auf hohem Ni­veau. Dem neu­gie­ri­gen Gast wird mezze emp­foh­len, eine Kom­po­si­ti­on ver­schie­de­ner kal­ter und war­mer Ge­rich­te, dar­un­ter ein ho­umos ge­nann­ter Ki­cher­erb­sen­brei mit Se­sam­pas­te sowie lab­neh, ein mit Oli­ven­öl und Knob­lauch zu­be­rei­te­ter Quark. Als Haupt­gang gibt es ge­grill­te Lamm­spieß­chen und kafta, ein fein ge­hack­tes Fleisch mit Pe­ter­si­lie.


Das beste Eis der Stadt

»Wer Sor­bet sagt, sagt Bert­hil­lon« heißt ein ge­flü­gel­tes Pa­ri­ser Sprich­wort, denn »Bert­hil­lon« gilt als der beste Eis­ma­cher der Stadt. Zahl­rei­che Re­stau­rants be­zie­hen ihr Eis von der Ile Saint-Louis. Die Ein­hei­schen wis­sen die Qua­li­tät zu schät­zen: Nicht nur in den Som­mer­mo­na­ten zieht sich die Schlan­ge bis weit auf die Stra­ße hin­aus. Wer das in der drit­ten Ge­ne­ra­ti­on als Fa­mi­li­en­be­trieb ge­führ­te Ge­schäft be­tritt, ist auf An­hieb fas­zi­niert von der Viel­falt der Far­ben und Ge­schmä­cker. Jeden Mor­gen wer­den die markt­fri­schen Früch­te nach streng­ge­hei­men Fa­mi­li­en­re­zep­ten zu köst­li­chen Le­cke­rei­en ver­ar­bei­tet. Al­lein acht ver­schie­de­ne Sor­ten Scho­ko­la­den­eis wer­den täg­lich zu­be­rei­tet. Der kühle Gau­men­kit­zel emp­fiehlt sich so­zu­sa­gen als süßer Trost, wenn es am Ende eines ku­li­na­ri­schen Insel-Rund­gangs Ab­schied zu neh­men gilt.