On Tour

»Oui, Chef!«

Wel­che Stra­pa­zen nimmt ein Autor nicht auf sich, damit seine Bü­cher ihren Weg in die Spie­gel-Best­sel­ler­lis­ten fin­den? Als unser Autor Ralf Nest­mey­er im April eine Pres­se­rei­se mit meh­re­ren Jour­na­lis­ten ins Dé­par­te­ment Var be­glei­te­te, wo er ihnen die schöns­ten Wan­der­tou­ren sei­nes neuen MM-Wan­der­füh­rers »Pro­vence« (1. Auf­la­ge 2009) zei­gen woll­te, fand er sich un­ver­hofft zum »Kü­chen­dienst« ein­ge­teilt …


Portrait Ralf NestmeyerMit einem za­cki­gen »Oui, Chef!« reich­te Jo­hann sei­nem Kü­chen­chef die er­wünsch­te Fla­sche Oli­ven­öl und be­gann so­fort, den Tisch für die wei­te­ren Ar­beits­schrit­te vor­zu­be­rei­ten. Ich sah an mei­ner Koch­schür­ze hin­un­ter und schnell wurde mir klar, dass es in einer Gour­met­kü­che eine ein­deu­ti­ge Hack­ord­nung gibt, die kei­nen Wi­der­spruch dul­det. Die bei­den Lehr­lin­ge Jo­hann und Ren­aud as­sis­tier­ten ihrem Meis­ter so ge­dul­dig wie füg­sam und quit­tier­ten jede Auf­for­de­rung mit einem schnit­ti­gen »Oui, Chef!«.
Ja, ja, hier wehte ein an­de­rer Wind. Glück­li­cher­wei­se hatte ich mich mit mei­nen Jour­na­lis­ten­kol­le­gen frei­wil­lig ein­ge­fun­den, um am letz­ten Vor­mit­tag, bevor wir am Abend von Mar­seil­le zu­rück­flie­gen soll­ten, die Zu­be­rei­tung be­lieb­ter pro­ven­za­li­scher Vor­spei­sen zu er­ler­nen. Eine Ta­pe­nade, eine An­choia­de sowie ein Zwie­bel­ku­chen und mit Knob­lauch über­ba­cke­ne To­ma­ten­strei­fen stan­den auf dem Pro­gramm.


Unter den wach­sa­men Augen des Ster­ne­kochs

Der Stichwortgeber und Sternekoch René Bérard
Der Stich­wort­ge­ber und Ster­ne­koch René Bé­rard
Un­weit sei­nes Ho­tels hat Chef­koch René Bé­rard in sei­ner »Bas­ti­de des Sa­veurs« eine Lehr­kü­che ein­ge­rich­tet, um in die­sem herr­li­chen Land­haus aus dem 19. Jahr­hun­dert re­gel­mä­ßig Koch­kur­se mit bis zu zwölf Teil­neh­mern zu ver­an­stal­ten. Jetzt stan­den wir um einen lang ge­streck­ten Tisch herum und schnip­pel­ten Ge­mü­se und schäl­ten To­ma­ten sowie Fen­chel unter den wach­sa­men Augen von Mon­sieur Bé­rard. Der ver­stand sein Hand­werk: Dass René Bé­rard, des­sen Re­stau­rant von den Mi­che­lin-Tes­tern seit Jah­ren mit einem Stern be­wer­tet wird, ein Meis­ter sei­ner Zunft ist, hat­ten wir be­reits am Vor­abend in der Ho­stel­le­rie Bé­rard bei einem vor­züg­li­chen 5-Gänge-Menü er­le­ben dür­fen. Jetzt hatte jeder von uns sein Schnei­de­brett und sein Auf­ga­ben­ge­biet, wobei die Zu­ta­ten selbst­ver­ständ­lich aus dem ei­ge­nen Kräu­ter- und Ge­mü­se­gar­ten der Bas­ti­de stamm­ten. Nach­dem ich be­reits To­ma­ten ent­häu­tet hatte, war ich nun der Roh­kost­frak­ti­on zu­ge­teilt und hatte die eh­ren­vol­le Auf­ga­be, Blu­men­kohl, Ka­rot­ten und Fen­chel in mund­ge­recht Stü­cke und Strei­fen zu schnei­den, die hin­ter­her in die Ta­pe­nade und die An­choia­de ge­dippt wer­den soll­ten.

Fäden ziehen einmal anders oder Fenchel schälen will gelernt sein
Fäden zie­hen ein­mal an­ders oder Fen­chel schä­len will ge­lernt sein
Eine ein­fa­che Auf­ga­be? Nein, denn mit einem freund­li­chen, aber be­stim­men­den Fin­ger­zeig wurde ich er­mahnt, beim Fen­chel­schä­len auch die klei­nen Fäden ab­zu­zie­hen. Eine kurze, fin­ger­fer­ti­ge De­mons­tra­ti­on folg­te vom Chef­koch per­sön­lich – und ich nick­te, um meine Lern­wil­lig­keit zu de­mons­trie­ren, wäh­rend ich in Ge­dan­ken ein »Oui, Chef!« hin­ter­her­schick­te.




In der Hitze der Küche

Journalisten beim Ausrollen des Zwiebelkuchenteigs
Jour­na­lis­ten beim Aus­rol­len des Zwie­bel­ku­chenteigs
Meine Kol­le­gen be­rei­te­ten in­zwi­schen den Zwie­bel­ku­chen und das Knob­lauch­pü­ree vor, wobei Mon­sieur Bé­rard die ein­zel­nen Schrit­te genau er­klär­te und Tipps gab. So muss man die Knob­lauch­ze­hen beim Blan­chie­ren un­be­dingt drei­mal eine Mi­nu­te auf­ko­chen und das Was­ser hin­ter­her jedes Mal ab­gie­ßen, da der Ge­schmack des Knob­lauch­pü­rees da­durch we­sent­lich mil­der wird; wir über­zeug­ten uns mit einer Kost­pro­be. Dank Jo­hann und Ren­aud waren die ein­zel­nen Ar­beits­gän­ge je­weils per­fekt vor­be­rei­tet, bevor der Meis­ter per­sön­lich das Ganze in einer Kü­chen­ma­schi­ne zu einer Paste ver­ar­bei­te­te. Er­freu­li­cher­wei­se nahm mich meine Tä­tig­keit nicht allzu sehr in An­spruch, so dass mir noch genug Zeit blieb, die Re­zep­te für die Ta­pe­nade und die An­choia­de zu no­tie­ren.

Die Maestros bei der Arbeit
Die Ma­es­tros bei der Ar­beit
Mit einem küh­len Ro­séwein aus Ban­dol pros­te­ten wir uns nach ge­ta­ner Ar­beit zu und es hätte nicht viel ge­fehlt, und die ver­sam­mel­te Jour­na­lis­ten­schar hätte René Bé­rards Auf­for­de­rung, jetzt end­lich zu­zu­grei­fen und von der Ta­pe­nade zu pro­bie­ren, mit einem »Oui, Chef!« sa­lu­tiert.
Der Küchen-Tüv – die Inspektion von Gemüse
Der Kü­chen-Tüv – die In­spek­ti­on von Ge­mü­se
Vor allem die­ser für uns un­ge­wöhn­lich stren­ge Um­gangs­ton in einer Gour­met­kü­che sorg­te für den rest­li­chen Tag bis zum Ab­flug noch für reich­lich Ge­sprächs­stoff. Er lässt sich da­durch er­klä­ren, dass man sich in der Hek­tik und Hitze eines Re­stau­rants nur so si­cher sein kann, dass das Zu­sam­men­spiel der ein­zel­nen Zu­be­rei­tungs­pro­zes­se rei­bungs­los und um­ge­hend funk­tio­niert. Und als das Flug­zeug über den Al­pen­kamm hin­weg flog, träum­te ich davon, wie meine An­wei­sun­gen am hei­mi­schen Herd fort­an auch mit einem wi­der­spruchs­lo­sen »Oui, Chef!« aus­ge­führt wer­den …


Wei­te­re In­for­ma­tio­nen:

Ho­stel­le­rie Bé­rard
La Ca­diè­re d’Azur
Tel. 0033/494901143

  1. www.hotel-be­rard.com

Ta­pe­nade:
6-9 Sar­del­len­fi­lets und 50 gr. Ka­pern so klein wie mög­lich schnei­den, nach­her zu­sam­men mit 300 gr. schwar­zen (ent­stein­ten) Oli­ven in einer Kü­chen­ma­schi­ne zu einer Paste re­du­zie­ren. Dann einen Tee­löf­fel von dem Püree aus zuvor blan­chier­ten und zer­drück­ten Knob­lauch­ze­hen dar­un­ter­mi­schen und das Ganze je nach ge­wünsch­ter Kon­sis­tenz mit etwas Oli­ven­öl ver­fei­nern. An­schlie­ßend mit ge­rös­te­ten Ba­guette­schei­ben ser­vie­ren.

An­choia­de:
300 gr. Sar­del­len­fi­let in einer Kü­chen­ma­schi­ne zu einer Paste ver­ar­bei­ten, ganz lang­sam einen hal­ben Liter Oli­ven­öl zu­ge­ben. Dann sechs Tee­löf­fel von den zuvor blan­chier­ten und zu einem Püree zer­drück­ten Knob­lauch­ze­hen sowie zwei Tee­löf­fel Di­jon­senf und drei Tee­löf­fel Rot­wein­es­sig da­zu­ge­ben. An­schlie­ßend noch zwei Tee­löf­fel klein ge­schnit­te­nes Ba­si­li­kum dar­un­ter rüh­ren und mit Ge­mü­se­strei­fen (Blu­men­kohl, Ka­rot­ten, Fen­chel, Sel­le­rie) ser­vie­ren.

Bon Ap­pe­tit!